идкого обслуговування Подання Першів страв в тарілках є нераціональнім и малопродуктивні. Тому ресторани Першої категорії Використовують бульйоні та супові чашки для подання всех Першів страв
РОЗДІЛ ІІІ. Бракеражу готової Першів стравити
Якість готової продукції покладів від якості сировини и напівфабрикатів, Які Використовують для ее Приготування. Недоброякісні сировину и напівфабрикати для Приготування страв, закусок, виробів використовуват Забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів и готової продукції визначаються на Основі характерних для них властівостей, тобто показників якості: зовнішнього виглядах, смаку, запаху, консістенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів и готової кулінарної продукції Використовують два методи: органолептичними и лабораторний. Лабораторний аналіз дает найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та Інші показатели якості визначаються только с помощью ОРГАНІВ чуття людини, тобто органолептичними методом.
У міру Приготування кожної партии страв, кулінарніх виробів (перед відаванням їх для реализации) проводитися бракераж? контроль якості готової продукції, Який Здійснює бракеражного комісія в прісутності кухаря, что готував страву. До складу бракеражної КОМІСІЇ входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, вісококваліфікованій кухар, Який має право особіст бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Перед проведенням бракеражу комісія має ознайомітіся з меню и калькуляцією на вироби. [15]
Якість страв визначаються органолептичними методом, тобто за зовнішнім виглядах, консістенцією, смаком и запахом.
Бракераж почінають з визначення масі готових виробів и ОКРЕМЕ порцій дере, інших, солодких страв и напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук и визначаються Середнев масу одного вироби, готові страви відбірають з числа підготовленіх до роздачі, зважуючі їх окремо в кількості 3 порцій, и розраховують Середнев масу страви. Середня маса порцій м яса, риби або птиці, з Якими відпускаються Перші страви, может відхілятіся від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, что входити до складу страви (м ясо, риба, птиця, котлети, млинці, Сирники, Порція запіканок, рулетів та ін ..), может відхілятіся від алеРМИ до ± 3%. Однако загальна маса 10 порцій винна ВІДПОВІДАТИ нормі.
На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючися лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуюваті від 0 до +100 ° С. При подачі Перші страви и гарячі напої повінні мати температуру не нижчих 75 ° С, другі? НЕ нижчих +65 ° С, холодні страви и напої НЕ вищє 14 ° С.
ОКРЕМІ показатели якості контрольованіх страв и виробів оцінюють у такій послідовності: показатели, оцінювані зорово (Зовнішній вигляд, колір), запах, Консистенція І, Нарешті, Властивості, оцінювані в порожніні рота (смак и деякі Особливостігри консістенції ? однорідність, соковітість та ін.) При цьом спочатку досліджують страви, что мают Слабко віражені запах и смак, например, круп'яні супі, а потім ті, смак и запах якіх віражені чітко.
Солодкі страви дегустують останнімі. При візначенні смаку пробу необходимо добро розжуваті и потріматі в роті 5 ... 10 с., Щоб отріматі ПОВНЕ Смакова Відчуття. После шкірного випробування прополіскують рот кип'яченою водою або закушують злегка черствого пшеничного хлібом.
Во время органолептічної ОЦІНКИ страв шкірному з показніків? Зовнішній вигляд, смак, запах и Консистенція? дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви віводять як Середнє Арифметичний до десяти дробів одиниці. Незадовільну оцінку отримуються вироби з Стороннім, що не властівім Їм присмаков (сирий крупи, кіслої капусти) i запахом (хлопець або сильно пересмаженіх овочів та ін), пересолених, різко кіслі, з виразности присмаков гіркоті, что Втратили форму, з невластівою Їм консістенцією, а такоже неполновесніе. Если віявлені Недоліки можна усунуті, то віріб направляються на Доопрацювання. При неможлівості виправити Недоліки продукцію Використовують для переробки або переводящем в шлюб, оформляючі це відповіднім актом. Результати бракеражу записують у бракеражного журнал, де страву оцінюють І за п'ятібальною шкалою. Сторінки журналу мают буті пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. ВІН зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.
После Дозволу бракеражной комісією продукція готова до реализации. До роздачі Перші и другі страви повінні буті на гарячій плиті або марміті НЕ более 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад Встановлені рядки допускається як віняток. У разі вімушеного зберігання їжі, вона винна буті охолоджена НЕ пізніше, чем чер...
