в ньом:
дільниця проготування бульйонів - призначе для Приготування бульйонів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгрідієнтів та безпосередно самє Приготування бульйонів, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильне, плитами ЕЛЕКТРИЧНА індукційнімі, поліція навіснімі, котли стравоварільнім, бачком для відходів.
дільниця Приготування борошняніх напівфабрикатів - призначе для Приготування напівфабрикатів з тіста, тут відбувається технологічний процес просіювання борошна, замісу тіста, виготовлення борошняніх напівфабрикатів, тому вона буде оснащена столом виробничим, тістомісільна машини, машини для роскатування тіста, шафою морозильні нізькотемпературною.
дільниця Приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів - призначе для Приготування пропонованіх других страв, гарячих закусок, гарнірів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгрідієнтів та безпосередно самє Приготування кулінарної продукції, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильними , плитами ЕЛЕКТРИЧНА індукційнімі, пароконвектомат, печами конвекційнімі, високотемпературна піччю-коптильні, шафою тепловою, грилями лавових, шафою шокового заморожених, центрифугами Лабороторного, вакуумізатором, поліція навіснімі, ванною мийно, бачком для відходів.
Таблиця 2.8 - Організація технологічних процесів Приготування готової кулінарної продукції закладу
Технологічні лініїТехнологічні операціїНазва страви, напівфабрікатуПосудНеобхідне устаткування (тип) Гарячий цехПріготування бульйонівВаріння, запікання, настоювання проціджуванняЛаймовій бульйон, консоме з лобстера, бульйон лапзанг-соучонгКастрюля, сковорода, лист для запіканння, друшлакСтіл виробничий холодильне, бачок для відходів , стравоварільній котел, плита електрична індукційнаПріготування борошняніх напівфабрікатівПросіювання борошна, заміс тіста, виготовлення борошняніх напівфабрікатівТісто на равіолі, тортеліні, тарталетки, фетучінні, галетСіто, шпатель, деко, матріціСтіл виробничий, тістомісільна машина, машина для розкатування тіста, шафа морозильна нізькотемпературнаПріготування гарячих закусок, інших страв, гарнірівВарінняАтлантічнімй Королівський краб, омар Шотландська, лобстер, перепеліні яйця, равіолі з лобстером, равіолі з лангустом, равіолі з лососем, равіолі з копченого картоплі та яєць - пашот, тортеліні з трав, шірокі квасоля, крупа кукурудзяна, боби зелені, куіноа чорне , рис дикий, картопля молодаКаструля, міскаСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційна, шафа тепловаСмаження «Морські гребінці смажені на сковороді з Яблуко, горіхамі, емульсією з селери та сидру», «Соте Із фуа-грі з солодким смаженню м ясом яловичини, Моркви, горіхамі та оцет Кабарнет Савіньйон », морський окунь, тріска, кальмари бейбі, лангуста, Кріль, стейк зі свинини (корейка), стей зі свинини (вірізка), кромескус, часнічна емульсія, гриби шітакі, ріпа, фундук, перець Піколо, артішокіСковорідка, сотейник, Стіл виробничий холодильне, плита електрична індукційна, гриль лавових, центрифуга лабораторнаБланшуванняРіпа, цвітна капуста, самфор, тигрові томатСіто, каструля, міскаСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційна, шафа тепловаТушкуванняЦібуля шалот, савойська капустаСковорідка, міскаСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційнаПріготування у вакууміПалтусСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційнаБрізеруванняГолубКаструляСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційна, піч конвекційнаКоптінняКачка грудинка, голуб, свинина жівіт, яловичина ребра, стейк Із баранини (Стегнова частина), кабачкіРішіткаСтіл виробничий холодильне, високотемпературна піч - коптільняЗапікання «Тюрбо Корніш запечене з Морською водоростями, молюсків , какао - бобами та фенхелем », свинина жівіт, полента, каштаніЛіст для запіканняСтіл виробничий холодильне, плита електрична індукційна, пароконвектоматПорціонуванняГотові другі стравіТарілкіСтіл виробничий, ваги, шафа теплова
Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
Підбір устаткування проводитися согласно виробничої програми та схеми Виробничий процес в доготівельніх цехах на Основі наказу Міністерства Економіки та по вопросам європейської інтеграції України от 3 січня 2003 року №2 «Про погодження рекомендованого норм технічного оснащення закладів громадського харчування» помощью каталогів обладнання.
Забезпечення обладнанням процесса виготовлення кулінарної продукції надається у табл. 2.8.
Таблиця 2.9 - Перелік обладнання гарячого цеху
Необхідне устаткуванняНайменування обладнанняМаркаКількість одиниць, шт..ПрізначенняСтравоварільній котелAPKE - 991для варіння бульйонівПліта електрична індукційнаAPRI - 77P2для кулінарної ОБРОБКИ напівфабрікатівПароконвектоматA1/6HD-GAS1для кулінарної ОБР...
