малої рогатої худоби;
- лінія ОБРОБКИ риби - призначе для технологічної ОБРОБКИ сировини та напівфабрикатів з риби;
- лінія ОБРОБКИ морепродуктів - призначе для технологічної ОБРОБКИ сировини та напівфабрикатів з морепродуктів.
После Опису организации роботи заготівельного цеху согласно з завдань для курсової роботи розробляється структурно-технологічна схема Виробничий процес заготівельного цеху.
Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
Підбір устаткування проводитися согласно виробничої програми та схеми Виробничий процес в заготівельніх цехах на Основі наказу Міністерства Економіки та по вопросам європейської інтеграції України от 3 січня 2003 року №2 «Про погодження рекомендованого норм технічного оснащення закладів громадського харчування» помощью каталогів обладнання.
При віборі обладнання перевага надається вітчізнянім зразки. Забезпечення обладнанням процесса механічного кулінарного обробляння сировини надається у виде табл. 2.7.
Таблиця 2.7 - Перелік обладнання М`ясо-рибного цеху
Необхідне устаткуванняНайменування обладнанняМаркаКількість одиниць, шт..ПрізначенняМійна ванна трісекційнаМВЗН_3_1800х600х300_Б (раковина 550х440х300) 1для миття м ясної та рібної сіровініПоліця навісна закрітаПНН3_1200х350х7002для зберігання інвентарюВакуумній пакувальнікВПП - 3611для вакуумування напівфабрікатівШафа холодільнаF1400TN2для охолодження напівфабрікатівПоліці навісніПкРЛн_2_1200х350х4501для зберігання інвентарюСтіл віробнічійСВН - 1400х6002для розділення м ясної та рібної сировини на напівфабрікатіПрістрій для очищення рібіОР - 12001для механічного очищення риби від лускіВіробнічій стіл для очищення рібіСВОР - 1200х1001для очищення риби від луски
Робочі місця оснащуються найсучаснішім інвентарем з метою якісного виконан працівнікамі заготівельного цеху поставлених завдань у найкоротші Терміни.
2.6 Організація роботи гарячого цеху
Розроблення виробничої програми доготівельного цеху
Розроблення заклад ресторанного господарства має широкий Попит того всі страви Які перелічені в меню є в наявності и за Бажанов гостя готовится у Встановлені Терміни з Найвищого органолептичними та фізико - хімічними Показники.
Денна виробнича програма гарячого цеху складається з виробницт Наступний страв: страви з меню A la carte та меню Appetizers: «Морські гребінці смажені на сковороді з Яблуко, горіхамі, емульсією з селери та сидру», «Розтерте фуа-гра з зеленими Яблуко, ріпою, водяним Крес та копчену качків »,« Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто »,« Палтус з Атлантично королівськім крабом у Лаймовий бульйоні »,« хвіст шотладського омара з Лардо ді Колонната, маринування овочами та Кораловий вінігретом »,« Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотірьохлітньої Витримка »,« Делікатна тарталетка з очищених редісів фенхелю, смаженню перцю Пікіло, перепелині яєць, руколи та базіліку »,« Тартар з тигрового томату, сиром буйволячого молока та чорними оливками »,« Лобстер, тортеліні з трав, широкими квасолину, консоме з лобстера та томатів »,« Артішокі з копчені свинячі шлуком та літнімі овочами »; страви з меню A la carte та Main Course: «Соте Із фуа-грі з солодким смаженню м ясом яловичини, Моркви, горіхамі та оцет Кабарнет Савіньйон», «Тюрбо Корніш запечене з Морською водоростями, молюсків, какао - бобами та фенхелем», « Палтус з Атлантично королівськім крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном »,« Філе Морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устриці та ікорнім соусом »,« Соковита свинина, хрусткій жівіт, змажемо вірізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм ятою картоплею та зеленою Цибулів »,« Голуб - бризі з запеченими ПОЛЄНТУ, копченості вентреше з тушкування шалот »,« Короткі ребра яловичини смажені на селі вугіллі, смажеій лангуста, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі »,« Злегка копчень у вереску голуб, Запечені у каштанах, веселка Чард та кромескус »,« Равіолі з копченого картоплі та яєць - пашот Із злегка смаженню часнічною емульсією з савойська капустою та бобами »,« Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грілі та бульйон лапзанг -соучонг »,« смаженню Кріль з шаткують Байонні, солоною смаженню ріпою, смаженню фундуком та промарінованім насінням гірчіці »,« Баранина Хердвік Змасти на селі вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копченим кабачків та м яті ».
Характеристика технологічного процесса та Особливостігри организации технологічних ліній та ОКРЕМЕ робочих Місць
У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо ...
