ьозважена вологість сировини в тесті визначається за формулою:
, (7)
де М, G1, G2, Gn - маса сировини за рецептурою;
WМ - вологість борошна;
W1, W3, Wn - вологість сировини,%
Вологість тесту визначається по вологості м'якушки хліба з урахуванням різниці між вологістю хліба і вологістю м'якушки, яка для хліба з пшеничного борошна I сорту становить 0,4-0,5%. Вологість тесту на 0,5% вище вологості м'якушки і становить 61,5%.
Вихід хліба в зміну визначаємо за формулою (1)
3.2.4 Розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, тари на добу
Кількість борошна на приготування хліба визначається за формулою:
, (8)
де Р - кількість вироблюваного хліба, кг/добу; 100-витрата борошна, кг; ВХ - вихід хліба, кг.
Тоді кг
Кількість додаткової сировини визначається за формулою:
, (9)
де р - витрата сировини за рецептурою, кг.
Кількість сирої клейковини: кг
Кількість висівок пшеничних: кг
Кількість дріжджів пресованих: кг
Кількість стиглої опари: кг
Кількість жиру: кг
Кількість солі: кг
Кількість сахарину: кг
Таблиця 5
Добова вироблення, витрата сировини (кг) і вихід виробів (%)
АссортіментВиработка в сменуСуточная виработкаВиходМукаСольДрожжіОтрубіСахарінЖірОпара спелаяХлеб білково-висівковий штучний1475,84427,41792473,417,498,7494,70,2474,1123,6
Таблиця 6
Розрахунок сировини, що підлягає зберіганню
Найменування продуктовРасход сировини, кгСрок зберігання сировини, деньКолічеств?? сировини, підлягає зберігання, кгМука в/с пшенічная2473,4717313,8Отрубі пшеничные494,7104947Дрожжи98,73296,1Жир74,15370,5Соль17,415261,0Сахарин0,24153,6
3.3 Вибір і розрахунок потреби в технологічному обладнанні
. 3.1 Склади борошна і додаткової сировини
Приймаємо в проекті склад безтарного зберігання борошна. Зберігання борошна виробляється в бункерах і силосах. Склад розрахований на 7-добовий запас борошна. При розрахунку ємностей складу об'ємна маса verb приймається рівною 0,55 т/м3. Об'єм ємкості для зберігання борошна:
, (10)
де МС - добовий витрата борошна, т
?- Термін зберігання борошна, діб;
?- Об'ємна маса борошна, т/м3.
м3.
Вибираємо 3 бункера ХБУ - 64 місткістю 71 м3 і передбачаємо в проекті запас борошна в мішках на добу.
3.3.2 Відділення приймання та підготовки сировини
Сіль доставляється самоскидами і зберігається в розчиненому вигляді в установці Т1-ХСБ - 10 місткістю 10 т. На виробництво розчин подається насосом. При добовому витраті солі 17,4 кг цього запасу вистачить на 574 діб.
Для зберігання 15 добового запасу сахарину в кількості 3,6 кг досить креш-пакета. Швидко псується сировина (жир, дріжджі) зберігається в тарі в ізольованій холодильній камері.
Для зберігання рідкого жиру використовують ємності місткістю (в л)
, (11)
де - Добовий витрата жиру, кг; в - відносна щільність жиру (d=0,98)
Для розчинення жиру приймаємо установку СЖР на 300 л. При витраті 74,1 л завантаження його буде вироблятися 1 раз на добу.
3.3.3 просеівательного відділення
У силосної-просеівательного відділенні передбачаємо установку одного виробничого силосу для тістоприготувальне лінії. Продуктивність просіювача з пірамідальним барабаном (при 60 об/хв) і поверхнею сита 1, 5 м2 для пшеничного борошна буде состовлять 3,75 т/ч.
3.3.4 тістоприготувальне відділення
Розрахунок тістоприготувальне обладнання ведеться за кількістю переробляється борошна.
Місильні машина періодичної дії. Продуктивність місильної машини по хлібу (в кг/год)
, (12)
де r - ритм змусив.
Тоді приймаємо трьох тістоприготувальне агрегатів И8-ХТА - 6 з продуктивністю 15 т/добу, об'ємом бункерів: для опари - 6 м3, для тіста - 0, 4 м3.
Тістомісильні машини приймають три Т1-ХТ2А продуктивністю по хлібу 15 т/добу. Місткість діжі 330 л, а тривалість замісу порції тіста 7,5-8 хв.
3.3.5 тістообробні відділення
Розрахунок тесторазделочного обладнання проводиться відповідно з годинною продуктивністю печі і залежить від асортименту хлібобулочних виробів, прийнятого на лінії, типу машин і устаткування. При розрахунку визначається тип і кількість машин. В основному в тістообробні відділенні пр...
