в камері шокової заморозки до - 30 * С - 40 * C та інтенсивної циркуляції повітря, яке досягається завдяки вентилюванню. Однак треба зазначити, що більш низька температура не доцільна, т. К. Відбувається зайва трата потужності, а також до деформування продуктів, то ж стосується і збільшеної швидкості обдування. Ще один спосіб прискорення процесу заморожування - це нарощування потужності на першій стадії всього процесу (подмораживания).
Метод шокової заморозки дає безсумнівні переваги перед звичайним заморожуванням продуктів у морозильних шафах і холодильниках. Так, якщо заморожувати м'ясні напівфабрикати звичайним способом, потрібно від 2 до 2,5 годин; в камері інтенсивного охолодження витрати часу скорочуються до 20 - 35 хвилин. При використанні методу шокової заморозки в тканини продукту майже відсутні кристали льоду, які утворюються в процесі звичайного заморожування продукту. У кінцевому рахунку структура тканин продукту зберігається набагато краще, такий продукт має гарний зовнішній вигляд і зберігає цінні якості.
Ще одне безперечне достоїнство цього методу - бактеріологічна чистота продукту і значне зменшення втрати маси заморожуються продуктів в результаті процесу усушки. У результаті швидкої швидкості охолодження бактерії не встигають поширитися, значно скорочується період їх активної життєдіяльності. Бактерії різного роду гинуть при різних температурних показниках, і при звичайній заморожуванні в продуктах залишаються сліди життєдіяльності багатьох з них, але метод шокового заморожування не дає можливості розвинутися практично всім видам хвороботворних організмів.
І, нарешті, камери інтенсивного охолодження дають можливість зберігати продукти набагато більш тривалі терміни, ніж при звичайному заморожуванні, при цьому зберігаючи всі їх цінні якості.
4.3 Організація роботи гарячого цеху (обладнання та інвентар)
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній -для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Схема 14. Примірний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:
- плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ - 20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ - 50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП - 1470; 9 - універсальний привід ПГ - 0,6; 10 - ^ тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЕСМ - 2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ - 100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ - 100Б; 16 - котел харчоварильні КПЕСМ - 60; 17- ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м; 19 - прилавок-марміт для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЕСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина
Глава 5. Експериментальна опрацювання (5-6) фірмових страв з використанням нових видів сировини і технологій
.1 Складання 5-6 техніко-технологічних карт на розроблені фірмові страви
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор ресторану
Береснєва А.Є.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Морські гребінці, запечені в беконі
1.Область ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Морські...
