гребінці, запечені в беконі , вироблювана в ресторані «Канарі» і реалізоване в гарячому цеху.
2.Требованія до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Морські гребінці, запечені в беконі , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи , що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
3.РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБруттонеттоМорскіе гребешкі130110Постний бекон3530Стебель сельдерея7060Морковь7060Олівковое масло1515Коріандр (насіння) 22Імбірь свіжий 33Соль11Перец11Кінза (зелень) 54Виход160 120
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. Стебло селери розрізати на шматочки, морква - тонкими слайсами, додати порубаний імбир, коріандр, сіль, перець, обсмажити на оливковій олії.
. Гребінці обернути пісним беконом, обсмажити без додавання жиру, помістити на 1-2 хв. в сильно розігрітий духову шафу.
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
На тарілку викласти овочі, додавши трохи соусу, що залишився від смаження, зверху помістити гребінці, прикрасити зеленню кінзи.
Термін придатності Морські гребінці, запечені в беконі згідно встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
. 1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд : гребінці зберегли форму, овочі доведені до готовності Текстура (консистенція) : Досить щільна, неразваренная, властива даному увазі овочів. Колір : смажений гребінець - білий або кремовий, пасеровані овочі - властивий кожному з виду овочів Смак і запах : Приємні, властиві компонентам. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13
. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал1 порція (200 грам) содержіт34.259593.88453.68731196.743100 грам страви (виробу) содержіт49.657.091901.53
Відповідальний за оформлення ТТК в підприємстві: Береснєва А.Є.
Зав.производством: Береснєва А.Є.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор ресторану «Канарі»
Береснєва А.Є. 28.10.2013.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Лобстер, обсмажений в імбирному соусі.
1.Область ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічнакарта поширюється на Лобстер, обсмажений в імбирному соусі , вироблювана в ресторані «Канарі» і реалізоване в гарячому цеху.
2.Требованія до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Лобстер, обсмажений в імбирному соусі , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи , що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
3.РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБруттонеттоЛобстер1 шт.600Лук репчатий1210Масло слівочное1010Кунжутное масло33Кукурузная мука55Брокколі замор.9090Імбірь св.54Лімон (сік) 3612Сахар33Соль33Перец белий22Помідори черрі1515Базілік св.65Шнітт-лук32Виход: 150/90/15/7
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. Лобстера обробити, дістати м'ясо, промити, обсушити на паперовому рушнику, порізати на невеликі шматочки, посолити, посипати кукурудзяним борошном. Обсмажити на вершковому маслі. 2. Додати імбир, цибуля, кунжутну олію, білий перець, сіль, цукор, лимонний сік. Гасити ще хвилину, після чого, постійно помішуючи, ввести кукурудзяного борошна, розведену в 2...
