к московських, булочок новомосковських, сдоб виборзькі, сдоб виборзькі фігурних, сдоб липецьких, сдоб кручених, сдоб звичайних -Різноманітне, відповідна найменуванню вироби, з чітко вираженим малюнком. Бриошей - глянцева. Булочок цивільних (різновиди): булочок круглих з надрізами - з надрізами, утворять сітку, Штріцель - з косими надрізами, булочок з цукатами з малюнком цуката, всі три різновиди оброблені подрібненими горіхами і цукровим піском, у штолень -отделана помадою. Булочок «Веснянка», булочок здобних, сдоб липецьких, булочок новомосковських, сдоб звичайних - глянсувата. Сдоб виборзькі фігурних- з різною отделкой- цукровою пудрою, помадою та ін. Крендель виборзькі, булочок здобних з помадою - оброблена помадою. Сдоб виборзькі - з різною обробкою (от3 до 6 видів в партії): цукровою пудрою, крихтою, помадою, кремом, варенням або повидлом та ін. Булок слов'янських - з надрізами, що утворюють візерунок у вигляді ромбів, або квадратиків. Булок фруктових - гладка. Хліба донецького - глянсувата, без надрезоа або радіальними надрізами. Ватрушок здобних з сиром - з відкритою сирною начинкою. Вітушек здобних з начинкою - оброблена цукровою пудрою, без начинки - крихтою і ін. Коржів сметанних - глянсувата з нахилами. У коржів здобних - з сітчастими надрізами, у підківок і шпильок здобних - з частими глибокими надрізами, оброблена помадою, в окремих надрізах видно повидло. Булочок московскіх- оброблена цукровим піском. Коржів травневих - з надрізами Сдоб вітих- допускаються невеликі розриви в місцях сплетення жгутовцветОт світло - до темно-коричневого. У місцях надрізів, складок, з'єднання кульок - більш світлий. У коржів травневих - світло-жовтий. У начинки ватрушек здобних з сиром - світло-жовтий, допускається наявність плям темнішого цвета.Состояніе м'якушки: пропечений Пористість ПромесПропеченний, що не вологих на дотик, при легкому стисненні пальцями між верхньою і нижньою корками м'якуш повинен приймати початкову форму. У ватрушек здобних з сиром шар основи, дотичної з начинкою, може бути зволожений від начинки. Розвинена, без пустот і ущільнень. У шпильок і підківок - м'якуш злегка ущільнений Без грудочок та слідів непромеса. У булочок круглих з надрізами, штолень, Штріцель, булочок з цукатами - з включенням родзинок або цуката, у булочок «Веснянка», хліба донецького - з включенням ізюма.вкусСдобний, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку. Для булок фруктових, сдоб липецьких, сдоб кручених - солодкуватий. Для коржів травневих - злегка солонуватий. Солодкий - для решти видів ізделій.ЗапахСвойственний даному виду виробів, без стороннього запаху. У начинці ватрушек здобних з сиром - з легким запахом ваніліну.
Хлібобулочні вироби повинні відповідати за масою вимогам стандарту. Допустимі відхилення для хліба в меншу сторону від встановленої маси в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3,0% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів; для булочних виробів залежить від виду та стандартної маси вироби і коливається для одного виробу от3 до 6%, для середньої маси 10 виробів -від 2.5 до 4%. [1]
. 10 Фізико-хімічні показники якості здобних хлібобулочних виробів
Відповідно до ГОСТ 24557-89фізіко-хімічні властивості здобних хлібобулочних виробів будуть відповідати наступним вимогам:
Таблиця 3 Фізико-хімічні показники якості здобних хлібобулочних виробів
Найменування ізделіяПоказатель і нормаПорістость% не менееМассовая частка начинки,% до маси виробу, не менееВлажность м'якушки,%, не менееКіслотность м'якушки, град. Чи не болееМассовая частка в перерахунку на суху речовину,% сахаражірабріоші- - 31,02,513,0+ - 1,016,5+ - 0,5Булочкі цивільні (штоли, Штріцель, булочки з цукатами, булочки круглі з надрізом) - - 34,02,512,5 + - 1,011,5+ - 0,5Булочкі «Веснянка» - - 35,02,59,0+ - 1,07,0+ - 0,5Булочкі сдобние- - 34,02,519,5+ - 1,010,0+ - 0 , 5Булочкі здобні з помадкой- - 35,02,513,5+ - 1,09,5+ - 0,5Булочкі здобні з сиром - 30,029,0-18,0 + - 1,515,5+ - 0,5Вітушкі сдобние- - 35, 02,516,5+ - 1,07,0+ - 0,5Кренделі виборгскіе- - 34,02,59,0+ - 1,08,0+ - 1,0Лепешкі сметанние- - 32,03,012,0+ - 13,010,0 + - 0,5Лепешкі, підківки, шпильки сдобние- - 24,0 (цілого вироби) - 15,0+ - 1,0 (тільки в здобної) 12,5+ - 0,5 (тільки в здобної) Плюшки московскіе- -32,02,516,5+ - 1,08,0+ - 0,5Сдоби виборгскіе- - 35,02,513,8+ - 1,05,0+ - 1,0Сдоби виборзькі фігурние- - 34,02,521,0+ - 1, 06,6+ - 0,5Лепешкі майскіе- - 27,03,0-13,5 + - 0,5Сдоби ліпецкіе- - 37,02,56,0+ - 1,08,0+ - 0,5Плюшкі новомосковскіе- -37,02,59,7+ - 1,04,3+ - 0,5Сдоби вітие- - 37,03,06,5+ - 1,05,6+ - 0,5Булкі славянскіе70,0-35,03,011,0 + - 1,08,0+ - 0,5Булкі фруктовие70,0-40,03,57,0 + - 1,05,5+ - 0,5Сдоби обикновенние- - 37,02,59,7+ - 1 ,, 05,5+ - 1,0Хлеб донецкій75,0-34,03,018,0 + - 1,07,0+ - 0,5
Примітки...
