інших хлібобулочних виробів супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі та відповідність виробів вимогам стандарту.
Щоб споживач отримував хліб і хлібобулочні вироби завжди свіжими, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4:00, а вагових - через 10:00.
У магазинах хліб і хлібобулочні вироби до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб і хлібобулочні вироби менше висихають і одночасно достатньою мірою забезпечені від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.
Свіжоспечені хлібобулочні мають приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, що не кришиться при розрізанні. Через деякий час хлібобулочні вироби втрачають аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хлібобулочних виробів, необхідно гальмувати дані процеси.
У процесі охолодження хліба та хлібобулочних виробів відбувається перерозподіл вологи в них; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, верств, лежачих під нею і в центрі вироби, вирівнюється. У результаті влагообмена всередині виробів і з зовнішнім середовищем маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячих виробів.
Для зниження усушки хлібобулочні вироби прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба та хлібобулочних виробів, застосовують обдувку повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, оскільки збільшення вологості хліба та хлібобулочних виробів викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба та хлібобулочних виробів: чим більше маса хліба, тим менше усушка.
При зберіганні хліб і хлібобулочні вироби черствіють в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти очерствение м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при - 18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба та інших хлібних виробів у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба та хлібобулочних виробів. В якості пакувальних матеріалів для хлібобулочних виробів використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хлібобулочних виробів і покращує їх санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хлібобулочних виробів і збільшує термін зберігання. [6]
. 9 Органолептичні показники якості здобних хлібобулочних виробів
Органолептичні показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом всього хліба та хлібобулочних виробів, а решта органолептичні показники у відібраних п'яти одиницях продукції за допомогою органів чуття (нюху, дотику і зору)
Органолептичні показники відповідно до ГОСТу 24557-89 «Вироби хлібобулочні здобні. Технічні умови »здобні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам:
Таблиця 2 Органолептичні показники якості здобних хлібобулочних виробів
Найменування показателяхарактерістікаВнешній вигляд: Форма поверхностьНераспливчатая, без Притиска. Бриошей -в вигляді піраміди з підставою з трьох кульок з однією кулькою зверху. Булочок цивільних (штоли, Штріцель, булочка кругла з надрізами і булочка з цукатами) - різноманітна, відповідна даному виду виробів. Булочок «Веснянка», булочок здобних, і булочок здобних з помадкою - округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою. Булок слов'янських, булок фруктових, коржів сметанних, коржів травневих, ватрушок здобних з сиром, хліба донецкого- округла ватрушок здобних -округлая, кручена, з різними видами закрутки. Кренделів виборзькі -в вигляді вісімки з накладеними кінцями посередині. Коржів, підківок, шпильок сдобних- у вигляді округлих булочо...
