:
. Вологість і кислотність у виробах з начинкою встановлюють тільки в основі.
. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
. Допускається збільшення кислотності на 0,5 град у виробах, приготованих на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках. [1]
. 11 Показники безпеки здобних хлібобулочних виробів
Таблиця 4 Показутели безпеки хлібобулочних виробів
Показники безпеки включають вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклеотідов, які не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості. Відповідно до СаНПиН 2.3.2.560-96 показники безпеки хлібобулочних виробів представлено в таблиці 4. [2]
. 12 Можливі дефекти і хвороби здобних хлібобулочних виробів і причини їх виникнення
При експертизі якості хлібобулочних виробів можуть бути виявлені дефекти. Одні й ті ж дефекти хліба та хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганою якістю борошна і допоміжного сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування. Дефекти хлібобулочних виробів можна розділити на кілька груп: дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.
До дефектів зовнішнього вигляду відносять дефекти форми, поверхні і забарвлення. Найбільш поширеними дефектами форми є: неправильна форма, розпливчастість, знижений об'єм. Дефекти поверхні - тріщини, розриви, міхури і плями на поверхні виробу, відсутність глянцю на кірці, опукла або увігнута верхня кірка, бічні Притиски. Зайве бліда або занадто темне забарвлення кірки відноситься до дефектів забарвлення.
У м'якушці хліба та хлібобулочних виробів зустрічаються такі дефекти: липкість, непромес, ущільнення, наявність сторонніх включень, розриви, порожнечі, нерівномірна пористість, відшаровування кірок від м'якушки.
Дефекти смаку і запаху - сторонній не властивий хелебним виробам смак і запах (надміру кислий чи прісний, сослодовий, полиновий, проголклий та ін.)
Характеристика найбільш часто зустрічаються дефектів, причин їх виникнення представлена ??в таблиці 5
Таблиця 5 Характеристика й причини виникнення дефектів хлібобулочних виробів
Коротка характеристика дефектаПрічіни вознікновеніяНізкокачественное сирьеНарушеніе технології проізводстваНарушеніе умов зберігання та транспортірованіяПоніженний обсяг хлебаДефекти зовнішнього вигляду Використання борошна, змеленого з морозобойного зерна або зерна, ураженого клопом-черепашкойЗаніжена вологість тесту-Неправильна форма (розплився, округла форма з малим об'ємом , деформація) Борошно з морозобойного, пророслого, пересушеного зерна або ураженого клопом-черепашкою; борошно, що не дозріла після помолаНеправільная формування і оброблення тесту; порушення рецептури (надміру вологе тісто), тривале бродіння і розстойка, недоброда тісто; недбала разделка тестаНеосторожное поводження з гарячим ізделіемОтставаніе кірки-Зайва кількість водиНеосторожное поводження з гарячими виробами при виїмці і укладкеНебольшіе тріщини на поверхні-Результат завітрювання тесту-Кірка матова, сірувата, іноді з тріщинами-Відсутність пара в пекарної камері-підгорів кірка, але м'якуш НЕ пропечений-Надто висока температура верху печі, через що швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим-Виріб деформовано, м'яте - Недбала укладання в тару гарячого ізделіяДефекти мякішаНепромес -непромешанное сировину (грудочки непромешанной борошна, сухого тесту, старого хліба (мочки), кристалів нерозчиненої солі в м'якушки) -Недостатня тривалість і ретельність замісу-Ущільнення м'якушки хліба - щільні ділянки м'якушки, несодержащей пір, біля нижньої кірки або навколо центральної частини хліба, у вигляді кольцаНізкое якість мукіПлохая розрихленість слабкого по консистенції тіста; відсутність обмінок; погана пропеченностьНеосторожное поводження з гарячим хлібом при виїмці його форму після випічки; охолодження на холодній поверхностіСиропеклий, липкий м'якуш-Заміс тіста на непросіяного борошні, приготування тіста на непроцідженим дріжджах, солі, цукрі та інших компонентів-Нерівномірна пористість: порожнечі - порожнини в мякішеМука з дефектного зернаНарушеніе рецептури; відсутність обмінок-Надмірна крошковатая мякішаПоніженіе вмісту клейковини в мукеЗаніжена вологість тесту-Дефекти смаку і запахаГорькій прівкусІспользованіе недоброякісної борошна з домішкою полину; згірклого жиру - Хлібні вироби пересолені-Порушення рецептури-Прісні хлібобулочні вироби-Випічка з невиброженного, моложавого тесту-Виріб із затхлим запахомІспользованіе зіпсованої муки --Посторонній запахНалічіе в борошні домішок полину, горчака-Недо...
