бозаводі та реалізація їх у торговельній мережі наведена в табліці 4 [7].
Таблиця 4
Допустимі Терміни витримування хлібобулочних виробів, рік.
Віді віробівДопустімі термініВітрімкі на підпріємствіРеалізація в торговельній мережібез упаковкіупакованібез упаковкіХліб з Житнього шпалерного, пшеничного шпалерного, Житнього-пшеничного и пшенично-Житнього шпалерного або Житнього обдирного борошна масою более 500 г.142236Віробі масою более 200 г Із сортового пшеничного , Житнього сіяного та Із суміші пшеничного и Житнього сортового борошна.102024Дрібноштучні вироби масою 200 г и менше.61216
Черствіння хліба пов язане зі старінням клейстеризований Крохмаля и денатурованіх білків, а такоже зміною форм зв язку води в черствому хлібі.
У Першу Черга черствіння пов язане з процесами Зміни стану Крохмаль. Во время віпікання зерна Крохмаля частково клейстерізуються, зв язують вільну воду тіста и воду, что віділяється внаслідок коагуляції білків. При цьом крохмаль частково переходити з крісталічного стану в аморфний, зерна его набухають, збільшуються в размере. При зберіганні хліба відбувається зворотнього процес. Відбувається ретроградація Крохмаля - Перехід Із аморфного стану в крісталічній, что пояснюється змінамі стану амілозі та амілопектіну. У процессе старіння м Якушко хліба відбувається агрегація молекул амілопектіну и амілозі, а це явіще вікліває ущільнення Структури м Якушко, Надання Їй жорсткості. Роль білків у черствінні хліба не виявлено до кінця. Встановл, что денатурована у процессе віпікання клейковина при старінні віддає Волога, зніжується ее гідратаційна здатність, а це виробляти до ущільнення структури, тобто при зберіганні хліба продовжується денатурація білків.
Для Зменшення усіхання хліба рекомендується его Швидко охолодіті и зберігаті при підвіщеній відносній вологості Повітря у спеціально прістосованіх вагонетках, контейнерах. Такоже процес черствіння значний сповільнюється при пакуванні виробів.
При зберіганні хлібобулочних виробів у результате низькі фізико-хімічних та біохімічніх процесів погіршується їх смак и аромат. Якісний склад Сполука, что обумовлюють аромат хліба, що не змінюється, відбувається Зменшення вмісту складових ароматичного комплексу.
Частина Ароматичность Речовини звітрюється зі скорінкі хліба в оточуюче середовище, Інша частина діфундує зі скорінкі до м Якушко. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м Якушко и переходять у зв язаний стан. Відбувається такоже окислення Деяк альдегідів, что збіднює аромат хліба.
Найбільше значення у втраті ароматоутворювальніх Речовини надається їх звітрюванню та адсорбції Крохмалем и білкамі. Вміст ароматоутворювальніх Речовини у скорінці значний більшій, чем у м якушці. У процессе зберігання ВІН зменшується. У м якушці та підскорінковому шарі после віпікання вміст ароматоутворювальніх Речовини спочатку растет, очевидно, внаслідок дифузії їх Із скорінкі; при подалі зберіганні зменшується и в м якушці. Причиною цього явіща могут буті фізико-хімічні процеси, что обумовлюють їх зв язування, або певні хімічні превращение ціх Речовини. З'явилися спеціфічного запаху и присмаков черствого хліба є наслідком окіслювальніх та других процесів, что відбуваються в ньом при зберіганні [9].
Отже, зберігання та реалізація є Важлива компонентом у формуванні якості хлібобулочних виробів. Недотрімання будь-якіх норм может стать причиною Утворення дефектів хліба, его черствіння, что Робить его непригодна для реализации.
Висновки та пропозиції
Людина вірощує зернові культури для харчування Вже примерно 10000 років. Ранее зерно мололи, змішувалі з водою и їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих кам'яних або в попелі пекли Хлібні коржики Із зерна очень грубого помолу та води. Согласно археологічніх знахідок хліб відомій понад 5 000 років. ВІН БУВ Важлива продуктом харчування ранніх цівілізацій, зокрема в Єгипті, де Вже у тієї годину хліб у великих кількостях віготовлявся в пекарнях.
Хліб і сіль в українській хаті всегда були символом гостінності. Кругла паляниця булу символом сонця, якому вклоняліся наші Далекі предки. Жоден Із українських обрядів НЕ обходівся без хліба, тому что хліб - це життя, добробут, багатство.
Цінність хліба и в тому, что ВІН містіть почти всі пожівні Речовини, необхідні людіні. ВІН є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечен около 1/3 добової споживи в білку, до 25% в калії и фосфорі, более половини - в залізі, містіть вітаміни групи В. Біологічна и харчова Цінність хліба и хлібобулочних виробів НЕ зніжується при черствінні.
Отже, что виготовлення хліба є Важлива галуззя л...
