зяти за бортик великим і вказівним пальцями, а іншими пальцями підтримувати її. При сервіровці столу дрібними столовими та закусочними тарілками офіціант просувається вздовж столу справа наліво, а при сервіровці пиріжковими тарелкамі- зліва направо. Пирожкова тарілки зручніше розставляти лівою рукою, тримаючи ручник зі стопкою тарілок на правій руці.
Сервірування столу приладами. Перед сервіровкою всі прилади переглядають, протирають, полірують до блиску серветкою і розкладають на покритий серветкою піднос або дрібну столову тарілку.
Праворуч від дрібної столової тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний), звернені лезом до тарілки, і столову ложку, якщо в обід замовлено перше блюдо. У цьому випадку ложку кладуть увігнутою стороною вгору між закусочним і рибним приладами.
Зліва від дрібної столової тарілки розкладають виделки зубцями вгору, розміщуючи їх справа наліво: столову, рибну, закусочну. Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Всі прилади необхідно розташовувати паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між ручками приладів краєм столу таке ж, як в тарілок, - 2см.
Кількість і найменування приладів, що використовуються для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, наприклад, якщо в меню передбачені тільки холодні закуски, то сервіровка складається із закусочних приладів; якщо ж в меню входять закуски і другі м'ясні гарячі страви, то стіл сервірують закусочними і столовими ножами і виделками. Відповідно до меню, що складається з закусок, двох других гарячих страв з риби і м'яса, стіл сервірують закусочними, а згідно меню, що складається з закусок, супу і двох других гарячих страв з риби і м'яса, стіл сервірують закусочними приладам, столовою ложкою, рибними і столовими ножами і виделками.
Техніка сервіровки. Офіціант, встановивши піднос або тарілку з підготовленими приладами на долоню лівої руки, правою рукою розкладає ножі ложки. Потім перекладає піднос або тарілку на долоню правої рукою і лівою рукою розкладає виделки. При розкладанні ножів і ложок офіціант рухається вздовж столу справа наліво, а при розкладанні вілок- зліва направо.
Сервірування столу кришталевого та скляним посудом. Порядок розстановки чарок і келихів, необхідних для сервірування, залежить від асортименту напоїв замовлених відвідувачем.
При подачі алкогольних напою (мінеральна або фруктова вода) офіціант ставить фужер на стіл в центрі за тарілкою або зрушує його вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінчиком перший ножа (якщо передбачена подача ножів декількох видів).
Порядок розстановки фужерів, келихів і чарок повинен відповідати порядку подачі страв. Так, чарки розставляють справа наліво в тій же послідовності, що і передбачувана подача вин, т. Е. Горілчану чарку ставлять при подачі закусок, мадерную- перших страв, рейнвейную- рибних страв, лафітную- м'ясних гарячих страв, келих для шампанского- десертних солодких страв, фруктів, фужер- води та пива.
Як правило, фужер ставлять першою навпроти кінчика столового ножа на відстані 4-5 см. Чарки і келихи ставлять праворуч від фужера під кутом 45 ° до крайки столу.
Якщо потрібно поставити 4-5 чарок, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди згідно з такими правилами:
в першому ряду ставлять чарки більш низькі, ніж у другому ряду, крім фужера, який завжди перебувати в першому ряду;
в другому ряду келихи і чарки ставлять в проміжках між чарками першого ряду;
більше трьох видів скла в один ряд не ставлять, всі інші більш високі келихи і чарки ставлять в другий ряд.
Техніка сервіровки. Сервірування столу склом (кришталем) виконують з підноса або з рук, причому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжку, а не за краї або боки.
Спосіб 1. При сервіровці столу з підноса відполіровані фужери, келихи і чарки (кожен вид окремо) встановлюють на покриття серветкою підноси (краще в перевернутому вигляді). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись вздовж столу, правою рукою бере фужер, келих або чарку і ставлять на призначене для нього місце.
Спосіб 2. При невеликій кількості скла офіціант размешает фужери, келихи або чарки між пальцями лівої руки, повернутою долонею вгору, а правою по черзі бере їх ставить на стіл.
Завершують сервіровку розкладанням серветок, після чого ставлять на стіл прилади зі спеціями і попільнички. Спеція (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розташовують по осі столу, в центрі, а при обслуговуванні банкетов- навпроти пиріжкової тарілки, через прилад, причому ...
