ровініНа 1 порціюНа 25 порційбруттонеттобруттонеттоКартопля1138528252125Молоко1616400400Масло вершкове55125125Сіль112525Віхід - 100 -
Соус сметанний з томатом
Назва сіровініНа 1 порціюНа 25 порційбруттонеттобруттонеттоСметана757518751875Борошно44100100Масло вершкове44100100Томатне пюре88200200Сіль112525Віхід - 75 -
3. Організація РОбочий місця для Приготування напівфабрікату та готової страви «Тюфтелькі»
№ п/пПослідовніять операційЦехУстаткуванняІнструментІнвентар, посуд1. Промівають м`ясоМ`яснійВанна-лоток2. М`ясо зачіщають від плівки, сухожілокМ`яснійСтілНіж М.С.Дошка МС3. 3Нарізають м`ясоМ`яснійСтілНіж М.С.Дошка МС4. 4Пропускають крізь м`ясорубкуМ`яснійМ`ясорубка-Міска5. 5Замочують хлібМ`яснійСтілНіж «Хліб» Дошка «Хліб» 6. 6Обчіщають цібулюОвочевій-Ніж О.С.Міска7. 7Нарізають цібулюОвочевійСтілНіж О.С.Дошка О.С. лоток8. 8Пасерують цібулюгарячійПлітаСотейік, ложка9. 8до М`ясо додаються: хліб, цибулю, воду, сіль, перець, подрібнюютьМ`яснійМ`ясорубка-Міска10. 9ПеремішуютьМ`яснійСтіл-Міска11. 1ВібіваютьМ`яснійСтіл-Дошка М.С.12. Порціонують по 3-4 шт. на порціюМ`яснійВагі-Дошка М.С., лоток13..Панірують В борошніМ`яснійСтіл-Дошка М.С., 14. 1Формують у виде кульокМ`яснійСтілДошка М.С., лоток15. 1ОбсмажуютьГарячійПліта-Сковорідка, лопатка16. 1Додають соус та тушкуютьГарячійЖарова шафа-ліст17. 1Промівають картоплюОвочевійВанна-Міска18. 1ОчіщаютьОвочевійКартопле ОЧИСНИХ машина-Лоток19. 1НарізаютьОвочевійСтілНіж О.С.Дошка20. 1ВарятьГарячійПліта-Кастрюля21. Воду злівають, обсушуютьГарячійПліта-Кастрюля22. ПротіраютьГарячійСтіл-Кастрюля, сито, товкачік23. Молоко кип ятять, масло розтоплюютьГарячійСтіл-Кастрюля, сотейнік24. Додаються гаряче молоко, вершкове масло, збіваютьГарячійСтіл, міксер-Кастрюля25. ПорціонуютьГарячійСтіл-мілка столова тарілка або баранчик, гарнірна та соусна ложки
3.1 санітарні вимоги до ОБРОБКИ продуктов при пріготуванні напівфабрікату та готової страви
Якість кулінарніх виробів и страв на підпріємствах громадського харчування покладів від багатьох факторів: самперед від якості сировини, умів зберігання, Дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процессе технологічної ОБРОБКИ, санітарного стану обладнання, умів реализации їжі ТОЩО. Неправильні зберігання продуктов, погана кулінарна обробка виробляти до Втрати пожівніх Речовини, вітамінів и мікроелементів.
Санітарний контроль за Приготування їжі на підпріємствах громадського харчування почінається з моменту Отримання продуктов Із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вілучають Із вжитку. Продукти, Які надходять у виробництво, піддають холодній або первінній обробці, яка Включає в собі сортуваннях овочів, очистку и миття їх, розморожування м'яса, риби, вімочування Солон продуктов ТОЩО.
Контроль за якістю сировини, что поступає, напівфабрикатів и готової продукції, а такоже за правільністю ведення технологічного процесса и Дотримання рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.
Если дозволяють Потужність підприємства и склад складських приміщень, продукти зберігають роздільно. Обов язково ізольовано повінні зберігатіся следующие групи продуктов: Хліб і сухі продукти, овочі и картопля, швідкопсувні продукти (обов язково при зніженій температурі). Роздільно слід зберігаті сировину и Готові до вживання продукти. При зберіганні швідкопсувніх продуктов в одній камері місця зберігання м яса, риби, молочних и гастрономів продуктов необходимо строго розмежовуваті з обов язковим віділенням спеціальніх полиць и стелажів.
Обробка сировини и Приготування кулінарніх виробів здійснюють в спеціальніх виробничих пріміщеннях: цехах заготівок для холодної ОБРОБКИ продуктов (первинна обробка сировини и Приготування напівфабрикатів) i доготовочних цехах для Приготування холодних и гарячих страв.
Відтаювання м яса в цілях Збереження его харчової цінності и попередження розмноження в нім мікробів доцільно Проводити в підвішеному поляганні в Спеціальному пріміщенні при температурі до 8 ° З течение 1-3 діб. За відсутності спеціального приміщення відтавання м ясопродуктів можна Проводити на столах в м ясному цеху (при температурі 14-18 ° З) течение 18-36 ч. Відтавання закінчують после Досягнення в товщі м яса температурі 2-3 ° С. Перед обвалки туші ретельно зачіщають и промівають в проточній воде.
Обробні столи, дошки, Колоди для рубання м'яса после Закінчення роботи ретельно обробляють.
Приготування м'ясних напівфабрикатів проводять на спеціальніх робочих столах з використанн маркірованіх («СМ») обробніх дощок.
Особлива увага з санітарної точки зору требует Приготування фаршу и напівфабрикатів з него, оскількі по...
