дрібнене м ясо є сприятливі СЕРЕДОВИЩА для розвитку мікрофлорі. Готувати м ясний фарш треба в міру необхідності невелика партіями, вікорістовуючі для цієї мети спеціальну м ясорубка, призначеня только для ОБРОБКИ сиротинного м яса. После шкірного использование М'ясорубка промівають гарячее водою и насухо вітірають.
М Ясні напівфабрикати зберігають при температурі НЕ вищє 6 ° З: м ясний фарш - НЕ более 6 год, котлети и мелкокусковие напівфабрикати (рагу, гуляш и т. п.) - до 12 год, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс и т. п.) - 36 ч.
Ріба є особливо швідкопсувнім продуктом. Відтавання мороженої риби, за вінятком осетрової, проводять в спеціальніх ваннах з водою, забезпечених гратами, протягом 2-4 ч. Осетрових рибу відтають на столах або стелажах.
Розморожену рибу Негайно направляються для миття и оброблення; Останню проводять в ОКРЕМЕ пріміщенні або в спеціально відведеному місці - на ОКРЕМЕ столі з використанн маркірованіх («СР») обробніх дощок.
До Приготування рибного фаршу и виробів з него пред являються ті ж санітарні вимоги, что и до виробів з м ясного фаршу. Рибні напівфабрикати Негайно направляються на теплову Обробка. У ОКРЕМЕ випадка допускається зберігаті їх в холодильника при температурі НЕ вищє 6 ° З течение 12 ч.
холодно Обробка овочів проводять в ОКРЕМЕ пріміщенні - ОВОЧЕВЕ цеху заготівкі. Очищення корне- и бульбоплодів здійснюють машинним способом з подалі ручний дочісткі. Миття очищених овочів у ваннах не винних продовжуватіся более 10-15 мін при тріразовій зміні води. Пріготовані напівфабрикати слід Негайно піддаваті тепловій обробці.
Допускається короткочасне (Не более 2-3 год) зберігання їх цілімі бульбамі при температурі НЕ вищє 12 ° З: картопля Занурення в холодну воду, коренеплоди - в ємкостях, покрита Волога тканина.
Особлівої ретельності требует обробка овочів и зелені, призначеня для вживання в сірому виде. После очищення їх промівають в проточній воде течение 5 мін; подалі Обробка здійснюють в холодному цеху на відособленому робочому місці з використанн маркірованіх («С») дощок.
Строгого Дотримання санітарного режиму требует Приготування холодних страв и закусок, вікорістовуваніх в їжу без подальшої теплової ОБРОБКИ.
Щоб віключіті вторинно обсіменіння варених продуктов, для їх ОБРОБКИ необходимо застосовуваті Спеціальне устаткування и інвентар: столи, М'ясорубка для варених продуктов, обробні дошки з відповідною манкіровкою, ножи и так далі
При пріготуванні холодних страв з вареного м'яса и риби (холодці, залівні вироби) їх после подрібнення або нарізки піддають повторній тепловій обробці и лишь после цього розлівають в Заздалегідь обшпарені окропив форми або дека и охолоджують.
необходимо строго Дотримуватись режим зберігання и Терміни реализации холодних страв и виробів з особливо швідкопсувніх продуктов. Термін реализации готової продукції обчіслюється з моменту Закінчення технологічного процесса ее виготовлення. Негайно после виготовлення ЦІ страви и вироби поміщають в холодильну шафу.
гарячі Перші и другі страви реалізують течение 2-3 год и до відпустки зберігають на гарячій плиті або в марміті для ПІДТРИМКИ температурі не нижчих 75 ° С. гарячі дієтічні страви, например парові котлети, пудинги, протерті каші и т. п., при зберіганні темніють и погіршують свою якість. Те ж відносіться до овочевих страв, при зберіганні якіх відбувається Значне руйнування вітаміну С.
Щоб избежать трівалого зберігання, дієтічні страви готують невеликі партіями у міру їх реализации. При цьом НЕ дозволяється змішуваті свіжо приготовання їжу Із залишком від попередньої партии.
Велике значення має температура їжі, что відпускається. Температура Першів страв при відпустці має буті НЕ нижчих 75 ° З, інші - не нижчих 65 ° С. Температура холодних страв, что відпускаються, має буті від 7 до 14 ° С.
Висновок
Символіка народної матеріальної культури особливо насіченою булу у сфері традіційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскількі українці - споконвічній хліборобській народ - Залишани такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього и традіційно-побутова культура в своїй Основі ґрунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства - хліба. Український фольклор рясніє сюжетами его звелічування та підкреслення пріорітету: «Хліб - усьому голова», «Без хліба - нема обіду», «Хліб та вода - то нема гол ода».
Для українців хліб стає такоже головний компонент харчування, Позначення НЕ лишь особливую їхньої господарської ДІЯЛЬНОСТІ, а усталенімі традіція...
