ому цибулю, посипають червоним перцем, потім разом з тестом, солодким зеленим перцем, нарізаною кільцями, помідорами, нарізаними часточками, кладуть в суп і варять ще 10 хвилин.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд:
Колір:
Консистенція:
Смак і запах:
Харчова та енергетична цінність
Білки (3,75) Жири (9,0) Вуглеводи (3,75) Енергетична цінність, кКал130,13162,0163,34455,47
Зав. Виробництвом _____________________________
Інженер-технолог ___________________________________
Стверджую __________
Техніко-технологічна карта № 2
Найменування страви: Перкельт з телятини
Область застосування: кафе, ресторан
Перелік сировини: телятина (корейка), свинячий жир, ріпчасту цибулю, томат-пюре, паприка, часник, помідори (грунтові), перець зелений, сіль, вода.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності або посвідчення якості.
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБелкиЖирыУглеводыБруттоНеттоСправ.Факт.Справ.Факт.Справ.Факт.Телятина (корейка) 36524115,637,5916,339,28 - Свинячий жір2020- - 99,719,94 - Лук репчатий71601,40,84- - 9,15,46Томатное пюре15153,60,54- - 12,51,87Чеснок436,50 , 19- - 5,20,16Помідори (грунтові) 34291,10,32- - 3,81,11Перец зелений53401,30,52- - 5,32,12Вода120120 ------ Виход200-40,0-59, 22-10,72
Технологія приготування:
М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібно нарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприку, дрібно нарізаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори.
Вимоги до оформлення та подання:
Подають у баранчике, оформляють зеленню. Температура подачі 650С, термін реалізації 2 ч.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: шматочки телятини тушковані з овочами.
Колір: властивий сировинному набору; телятини - сірувато-коричневий.
Консистенція: м'яка, соковита.
Смак і запах: властивий тушкованої телятині.
Харчова та енергетична цінність:
Білки (3,75) Жири (9,0) Вуглеводи (3,75) Енергетична цінність, кКал150,0532,9840,2723,18
Зав. Виробництвом _________________________
Інженер-технолог _______________
Стверджую __________
Техніко-технологічна карта № 3
Найменування страви: Гуляш по-секейскі
Область застосування: кафе, ресторан
Перелік сировини: свинина, ріпчасту цибулю, свинячий жир, борошно, капуста квашена, часник, кмин, перець червоний мелений, сметана, зелень петрушки.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБелкиЖирыУглеводыБруттоНеттоСправ.Факт.Справ.Факт.Справ.Факт.Свинина1739513,612,9231,930,31--Лук репчатий30261,40,36- - 9,12,36Жір свіной1510- - 99,79,97 - Мука101010,61,061,20,1268,86,88Капуста квашенная2541100,80,88- - 0,90,99Чеснок226,50,13-- 5,20,11Сметана80802,82,2420,016,03,22,56Зелень443,70,15- - 8,00,32Виход330-17,74-56,4-13,22
Технологія приготування:
Свинину нарізають на шматки масою 30-40 г. Цибуля ріпчаста очищають, промивають, дрібно нарізають, пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, змішують його з червоним меленим перцем, подрібненим часником, кмином, додають воду і прогрівають. Кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Після цього закладають промиту і віджату квашену капусту і додають наріза...
