поліфенолоксидази.
Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю в продуктах поліфенолоксідази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.
Для запобігання зіткнення очищеної картоплі з киснем повітря його зберігають у воді або у вакуумній упаковці, а також використовують якесь захисне покриття поверхні бульб або нарізаних шматочків.
При тепловій кулінарній обробці картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та інші овочі з білим забарвленням м'якоті набувають жовтуватий відтінок, а в деяких випадках темніють.
Потемніння картоплі, овочів може бути викликано в основному двома причинами: утворенням Темна продуктів в результаті перетворень поліфенольних сполук з утворенням меланоедінов.
На ступінь потемніння картоплі, овочів впливає вміст у них тих чи інших поліфенолів. Встановлено, що накопичення хлорогенової кислоти в бульбах картоплі при зберіганні збільшує ступінь їх потемніння при варінні. Мабуть, цим пояснюється помітне потемніння картоплі при варінні у весняний період.
Потемніння в результаті зміни поліфенолів і реакцій меланоидинообразования відбувається в картоплі, овочах з будь забарвленням м'якоті. Однак при потемнінні картоплі, овочів з білою забарвленням, особливо картоплі, помітно погіршуються їхні органолептичні показники. Крім того, при виготовленні страв і гарнірів з вареної картоплі потемнілі частини бульб доводиться видаляти, що веде до збільшення відходів.
При смаженні і запіканні картоплі, капусти, цибулі ріпчастої, кабачків та інших овочів цієї групи зміна кольору м'якоті овочів викликається тими ж причинами, що і при гідротермічної обробки.
Жовто-коричневе забарвлення поверхні шматочків смажених овочів, а також забарвлення скоринки, що утворюється при запіканні овочів обумовлена ??насамперед реакціями меланоидинообразования. Якщо всередині обсмажуваних шматочків або запікати продуктів ці реакції внаслідок відносно невисокої температури (85 ... 98 ° С) протікають повільно, то на їх поверхні температурою 140 ... 170 ° С швидкість реакцій різко зростає. Крім того, при смаженні овочів поверхневий шар шматочків зневоднюється в результаті бурхливого випаровування вологи від зіткнення з гарячим жиром. При запіканні також відбувається зневоднення поверхневого шару продуктів внаслідок зіткнення з гарячим повітрям у робочій камері жарочної шафи. У міру випаровування вологи концентрація редукуючих цукрів і амінокислот (або інших речовин, що містять аміногрупу) в поверхневих шарах продукту збільшується. Це ще більш прискорює реакції меланоидинообразования.
При смаженні картоплі, картопляних котлет, зраз і крокетов, виготовленні картопляних запіканок, рулетів, пиріжків і ватрушок забарвлення поверхневого шару пов'язана також з утворенням жовто-коричневих декстринів в результаті термічної деструкції крохмалю. Забарвлення поверхні обсмажуваних овочів можуть посилювати і поглинені ними жири.
Меланоедіни, продукти карамелізації цукрів і деструкції крохмалю, а також жири обумовлюють не тільки забарвлення смажених і запечених овочів, але також їх смак і аромат.
Овочі з зеленим забарвленням
Зелений колір овочів (щавель, шпинат, горошок) обумовлений присутністю в них пігменту хлорофілу.
Зелені овочі при варінні і припускании буріють. Відбувається це внаслідок взаємодії хлорофілу з органічними кислотами або кислими солями цих кислот, що містяться в клітинному соку овочів, з утворенням нової речовини бурого кольору - феофитина.
Ступінь зміни зеленого забарвлення овочів і плодів залежить від тривалості теплової обробки і концентрації органічних кислот в продукті і вручений середовищі. Чим довше варяться зелені овочі і плоди, тим більше утворюється феофитина і тим помітніше їх побуріння. Забарвлення овочів з підвищеним вмістом органічних кислот (наприклад, щавель) змінюється значно.
Овочі з жовто-оранжевим забарвленням
Жовто-помаранчева забарвлення овочів (морква, томати, гарбуз) обумовлена ??присутністю в них каротиноїдів.
У процесі кулінарної обробки забарвлення цих овочів і плодів помітно не змінюється. Вважають, що каротиноїди при цьому практично не руйнуються.
. 2.9 Зміна вітамінів в овочах і плодах
Вміщені в овочах вітаміни при тепловій кулінарній обробці в тій чи іншій мірі руйнуються.
Найбільш стійкі до дії підвищених температур каротини. Вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найбільшою мірою руйнується вітамін В6: при варінні білокачанної капусти - на 36, моркви - на 22, при варінні і смаженні картоплі - на 27 ... 28%. Дещ...
