гасіння заправляють цукром і оцтом.
Котлети рибні з морською капустою. Готують як звичайні рибні котлети, але одночасно з рибою подрібнюють відварну морську капусту (20% маси риби).
Омлет з морською капустою. Відварну морську капусту нарізану соломкою, обсмажують разом з ріпчастою цибулею і заливають омлетной масою, обсмажують. Готовою омлет при подачі поливають вершковим маслом і посипають рубаною зеленню петрушки або кропу або зеленої цибулі.
Рулет м'ясний з яйцем. Готують, як завжди, але при приготуванні фаршу рубане яйце змішують з нашаткованою морською капустою і луком.
Страви з раків. Підготовлених раків варять воді, пиво хлібному квасі з додаванням солі, прянощів, кропу, естрагону. Води для варіння беруть з таким розрахунком, що б раки були занурені в ній повністю. Раків середньої величини варять 12 - 15 хвилин. При більш тривалого варіння м'ясо віддирається від панцира не повністю і стає крошімим. При відпустці готових раків заливають відваром, можна подати їх без відвару, прикрасивши зеленню, лимоном.
Варено - морожених раків відтають на повітрі і відпускають із зеленню і з лимоном.
. Вимоги до якості страв з нерибних водного сировини. Терміни зберігання
Морожені морепродукти зберігають 21 добу при температурі від - 10о до - 12о, 14 діб при температурі нижче - 18оС при відносній вологості повітря 90-95%.
Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому морепродукти містять багато води і швидко псуються. У разі потреби їх патрання і промитими зберігають у холодильних камерах.
Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємностях або контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води не вище 25оС. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємності при температурі повітря від 0о до 12оС.
Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в морозиві вигляді. Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростера. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше.
Пресерви після закачування не повинні знаходиться більше 2:00 у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправляється в холодильник на дозрівання при температурі від 0о до - 8оС.
Для кожного виду морепродукту повинні бути окремі обробні дошки і ножі з чіткою маркіровкою, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.
Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів з них повинна виробляється в спеціальних відділах роздільно від реалізації готових до вживання продуктів.
9. Подача і оформлення страв і закусок з нерибних водного сировини
Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.
До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію. Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізають скибочками завтовшки приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солоновато-гострого смаку.
В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця , дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружечками редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт в цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір.
Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі у відварному вигляді. Для найбільшої збереження вітамінів, ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щ...
