м. Посуд з нержавіючої сталі повинна мати товсте дно 5-6 мм і щільно закриватися кришкою.
Молоко містить цукор (лактозу), який при високій температурі вступає в реакцію з амінокислотами білків круп, блокує їх, в результаті чого втрачається половина цінних амінокислот - лізину і метіоніну. Втрати збільшуються з подовженням часу варіння каші.
Розсипчасті каші варять на воді з усіх видів круп, крім манної, вівсяної, пластівців вівсяних «Геркулес». У готовій розсипчастою каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре провареними, в основному сохранившими форму і легко відокремлюються один від одного.
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому спливли пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.
Жир можна додавати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпустці. Коли каша зробиться густий, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упреться; за цей час вона набуває своєрідний приємний запах і колір.
Для упрівання розсипчастих каш потрібно: гречаної (з ядриці, що виробляється з непропаренного зерна) - близько 4,5ч; з підсмаженої крупи - 1,5-2 год; з ядриці швидкорозварювану - 1-1,5 год; перлової, ячної, пшоняної, пшеничної - 1,5-2 год; рисової-близько 1 ч.
Розсипчасті каші з рисової крупи і пшона можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений окріп (6 л води і 60 г солі на 1 кг крупи) і варять: рисову крупу - до готовності, пшоно - 5-10 хв. Готовий рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою, кладуть у посуд, додають розтоплений жир, перемішують і прогрівають у духовці або на плиті з помірним нагріванням.
З провареного пшона зливають воду, додають жир, перемішують і доводять до готовності звичайним способом.
При варінні в наплитной посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в їжі варочном казані після набрякання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
При відпустці гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.
Кип'ячене молоко гаряче або холодне подають у склянці або глибокій тарілці разом з кашею.
Каші розсипчасті з наповнювачами (ріпчастою цибулею, шпиком, яйцем, грибами та ін.) готують з усіх видів круп, крім кукурудзяного і саго.
. Каша розсипчаста
IIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМасса каші - 150-200-250Маргарін столовий або масло слівочное151515151010ілі сахар151520202525ілі молоко200190200190200190Виход: з жиром - 165-215-260 з цукром - 165-220-275 з молоком - 340-390-485
Гречана каша. У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні пустотілі зерна, помішуючи до загустіння. Додають масло і продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи, закривши посуд кришкою. Розсипчасту гречану кашу подають з вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою ріпчастою цибулею і рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого поросяті, баранині, гусакові, зрази м'ясних і інших м'ясних і рибних страв. Використовують як фаршу.
Рисова каша розсипчаста. Перший спосіб. У киплячу підсолену воду, додають жир (5-10% маси рису), засипають підготовлену рисову крупу і варять, помішуючи, до загусання, потім кашу уварюють до готовності в закритому кришкою посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1 год або на водяній бані.
Другий спосіб (рис припущенний). Приготавливается також, але варять його в м'ясному або курячому бульйоні, краще на пару.
Третій спосіб (рис відварний). Підготовлену рисову крупу закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг крупи) і варять при слабкому кипінні 25-30 хв., Відкидають на сито, дають стекти воді і витримують на водяній бані або в духовці ще хвилин 30.
Розсипчасту рисову кашу подають з вершковим маслом або соусами томатними, грибним та іншими. Використовують як гарнір до відварним м'яса і птиці, шашликів, биточки, тефтелі, а також для приготування парових пудингів, фаршів і салатів.
Пшоняна каша. Перший спосіб. У киплячу підсолену
воду, взяту, але нормі, засипають підготовлену крупу і варять до загустіння, періодично помішуючи. Потім доваривают кашу в посуді із закритою кришкою в духовці протягом 1,5 ч. Другий спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (6л на 1кг крупи і 50 г солі) засипаю...
