ть підготовлену крупу, варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці 30-40 хв. Подають кашу з вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з холодним молоком.
Перлова каша. Перлову крупу підсушують, ошпарюють, потім закладають у киплячу підсолену воду й варять кашу до загустіння періодично помішуючи. Закриту посуд ставлять у жарочною шафу або на водяну баню на 2-2,5 години до повної готовності каші подають з вершковим маслом або як гарнір до виробів з котлетної м'ясної маси.
406. Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем
IIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМасса каші - 150-200-250Лук репчатий302530253025Кулінарний жир 151515151010Масса пасерованого з жиром цибулі - 25 - 25 - 20іліЛук репчатий252130253025Шпік201934333433Масса пасерованого зі шпиком цибулі - 25 - 40 - 40іліЯйца1 шт.40? шт.20? шт.10Маргарін столовий або масло вершкове 15 15 15 15 жовтня 10Виход: з цибулею і жиром - 175-225-270с цибулею і шпиком - 175-240-290с яйцем і жиром - 205-235-270
Шпик нарізають дрібними кубиками і смажать до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
При відпустці гарячу кашу змішують з пасерованою на жирі або шпику цибулею або заправлену маслом кашу посипають рубаними яйцями.
. Каша розсипчаста з грибами та цибулею
IIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМасса каші - 150-200-250Гріби білі сушение101012,512,51515Масса варених грибів - 20-25-30Лук ріпчаста 302530253025Кулінарний жір151515151010Масса пасерованого з жиром цибулі - 25 - 25 - 20Виход - 195-250-300
Гриби миють і варять, потім дрібно рубають. Проціджений грибний відвар, гриби, сіль кладуть у киплячу воду перед засипанням в неї крупи і варять кашу. Цибулю дрібно ріжуть і пасерують.
У готову кашу перед відпусткою кладуть пасеровану цибулю і заправляють залишилися жиром
. Каша розсипчаста з мізками або печінкою
IIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМасса каші - 150-200-250Мозгі6451/386451/386451/38ілі печінку говяжья615161516151Лук ріпчаста 302530253025Маргарін столовий151515151515Масса смажених мізків або печінки - 35-35-35Масса пасерованого з жиром цибулі - 15 - 15 - 15Виход - 200-250-300
Очищені від плівок сирі мізки (яловичі, телячі, свинячі або баранячі) відварюють, нарізають скибочками або шматочками і смажать з жиром. Потім їх подрібнюють, до6авляют дрібно нарізаний пасеровану цибулю і змішую з готовою кашею. Кашу з печінкою готують так само, як і з мізками; нарізану дрібними шматочками печінку попередньо смажать. Крім яловичої печінки, можна використовувати свинячу, баранячу, відповідно змінивши норми закладки.
410. Каша розсипчаста з концентрату
БРУТТОНЕТТОГречневая, або пшоняна, або ячна, або перлова, або рисова каша (концентрат) 100 100Вода200200Масса каші - 270Маргарін столовий або масло слівочное1010ілі сахар1010Виход - 280
Брикети концентрату каші розминають до зникнення грудок, заливають холодною водою на 1 кг концентрату 2 л води і доводять до кипіння, після чого варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді до тих пір, поки крупа не набубнявіє повністю.
Кашу відпускають з жиром або посипають цукром. Розсипчасті каші з концентрату можна відпускати з грибами та цибулею, з мізками або печінкою з урахуванням норм закладок додаткових продуктів, передбачених у відповідних рецептурах.
В'язкі каші готують на воді, молоці і молоці з додаванням води.
У готовій вузький каші зерна крупи повинні бути повністю набряклими і добре розвареними.
В'язка каша являє собою густу масу. При температурі 60-70 ° С вона тримається на тарілці гіркою, що не розпливаючись. З 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.
При варінні необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Наприклад, рисова, перлова, вівсяна, пшенична, кукурудзяна крупи і пшоно в молоці з додаванням води розварюються повільніше, ніж у воді. Тому спочатку ці крупи варять 20-30 хв у киплячій воді (пшоно - не більше 10 хв), після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять кашу до готовності.
Значно краще і швидше розварюються пластівці вівсяні «Геркулес», манна і подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячна та пшенична (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячну крупу або пластівці вівсяні «Геркулес» засипають у кипляче молоко з водою і варять до готовності.
Манна крупа у воді або молоці з...
