плиті потрібно обов'язково відключити всі конфорки і шафу відповідними перемикачами, а також відключити електроплиту від електричної мережі. Після охолодження плити проводять санітарну обробку конфорок, піддону, дек і духовці.
А також на виробництві громадського харчування використовують наступні види інвентарю: ножі, лопатки столові, шумівки, каструлі, тарілки.
Розділ 3. Технологічна частина
3.1 Процеси, що відбуваються при приготуванні каш різної консистенції
Каші варять з різних круп на молоці, воді або суміші молока з водою.
По густоті каші ділять на розсипчасті (круті), в'язкі (розмазні) і рідкі (кашки). Консистенція залежить від співвідношення крупи і рідини (таблиця 1). Поглинаючи воду, необхідну для клейстеризації крохмалю, крупи збільшують свою масу і об'єм. Приварити називають різницю мас готової каші і використаної для її приготування крупи. Необхідно суворо дотримуватися рецептури, представлені в таблиці, щоб приготувати каші потрібної густоти. У таблиці наведені: кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час варіння і відсоток приварити. При розрахунку співвідношення води й крупи, яку попередньо промивають, слід враховувати залишилася від промивання воду (10-30% маси сухої крупи).
Таблиця 1 Кількість крупи, рідини, солі, расходуемое на приготування каш
Найменування кашне 1 кг ви- ходу Кашина 1 кг крупи - виходу кашіПрівар% Вологість в% (допускаються відхилення ± 1,5%) крупа, гжідкость, л? рідина, лсоль, гвиход кгГречневая: 4760,711,50212,1011060рассипчатая з ядриці неподжаренной і ядриці бистроразваріваюшейся з ядриці підсмаженої 417 0,79 1,90 24 2,40 140 69 вязкая2500,803,20404,0030079Пшенная:рассыпчатая4000,721,80252,5015066вязкая2500,803,20404,0030079жидкая2000,844,20505,0040083Рисовая:рассыпчатая3570,752,10282,8018070вязкая2220,823,70454,5035081жидкая1540,885,70656,5055087Перловая:рассыпчатая3330,802,40303,0020072вязкая2220,823,70454,5035081Ячневая:рассыпчатая3330,802,40303,0020072вязкая2220,823,70454,5035081Овсянаявязкая2500,803,20404,0030078жидкая2000,844,20505,0040083Из пластівців вівсяних «Геркулес»:вязкая2220,823,70454,5035081жидкая1540,885,70656,5055087Манная:вязкая2220,823,70454,5035081жидкая1540,885,70656,5055087
Для приготування каш різної густини використовують рисову крупу
(у тому числі минулий попередню термічну обробку);
пшеничну і манну, перлову і ячну крупу; кукурудзяну крупу,
борошно і поленту; вівсяну, толокно і пластівці (Геркулес) вівсянки швидко
го приготування; гречану (ядриця і дробленую продельной), пшоняну крупу. Крупи перебирають, відокремлюючи домішки і необрушенние зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просівають видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і мажучі консистенцію. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою (1: 2,1: 3), решту - теплою, міняють воду до трьох разів. Подрібнені і плющені крупи не промивати, тому погіршується смак і консистенція каші. Після промивання в крупах залишається 10-30% води. Сиру гречану крупу підсмажують при температурі 110-120 ° С. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин і прискорюється термін варіння. В даний час виробляються швидкорозварювані Крупа (піддані гідротермічної обробці), терміни, варіння яких багато менше, ніж зазвичай. Зерна гречки зволожують пором, висушують при високій температурі, потім обрушують. Загальні правила варіння каш . Підбирають потрібну за обсягом посуд з урахуванням приварити даної каші.
. Готують крупу.
. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші і 5 г на 1 кг готової молочної каші). Кількість рідини визначають за таблицею (7) для варіння каш з 1кг крупи.
. Засипають крупу, варять до загустіння помішуючи, доварюють при температурі 90-100 ° С, додають масло.
. Молочні каші варять попередньо у воді, додаючи сіль і цукор, доварюють в молоці, щоб не ускладнювати процес розварювання круп.
. Манку заварюють тонкою цівкою безперервно, щоб не утворювалися грудки.
. Відпускають по 200-300 г на порцію. Зберігають на марміті при температурі 70-80 ° С.
При варінні розсипчастих каш частина жиру можна покласти в казан до крупи для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду каш (50-100 г на 1 кг крупи).
Обсяг посуду для варіння каш (котли, каструлі) повинні бути виміряні. Варити кашу в котлах більшого розміру не рекомендується, тому в них крупа розварюється нерівномірно і погано упревать, а кашу важко перемішувати. Найкраще застосовувати пароварочного посуд з непрямим обігріво...
