олока кобил протягом цього терміну не розшаровується. Пояснюється це порівняно великою кількістю казеїну у коров'ячому молоці. Останнім часом технологія кумису зі знежиреного коров'ячого молока вдосконалена так, що розшарування продукту при відстоюванні протягом 30-60 хв не настає [11].
Айран - напій з коров'ячого, козячого або овечого молока. Виробляють його головним чином у гірських аулах на Північному Кавказі. За складом мікрофлори айран схожий з мацоні. У неї входять в основному молочнокислі палички, в меншій кількості - молочнокислі стрептококи і дріжджі. Спиртове бродіння в айраном досить незначно, і в готовому продукті виявляються лише сліди спирту.
Айран правильніше вважати проміжним продуктом між кефіром і мацоні. При виробництві айрану для сквашування молока користуються айраном попередньої виробітку.
Молоко квасять при 30 ... 35 ° С. Сквашений продукт охолоджують і для, дозрівання витримують при температурі близько 8 ° С протягом 12-24 год. Готовий продукт ретельно перемішують, щоб надати йому рідку однорідну консистенцію, і вживають як напій.
Промислове виробництво айрану не налагоджене, і його готують в домашніх умовах.
Курунга - кисломолочний продукт змішаного бродіння, що виробляється з коров'ячого молока, поширений в Бурятії, Хакасії. За складом мікрофлори курунга наближається до кумису. Молоко квасять в дерев'яних діжках при кімнатній температурі. Для закваски використовують порцію курунги попередньої виробітку. У процесі сквашування курунгу періодично перемішують мутовкой. У готовому продукті міститься 1% спирту. Курунгу можна вважати комісіями з коров'ячого молока [12].
2.2 Використання біфідо- і лактобактерій у виробництві йогуртів
Йогурт - традиційно виробляють з овечого або буйволиного молока, вміст сухих речовин, в яких підвищений в порівнянні з молоком корів. Традиційний йогурт має масову частку сухих речовин не менше 16% і жиру - не менше 6%, що значно покращує його смакові і харчові достоїнства. Йогурт виробляють також з наповнювачами: жирний солодкий (цукор не менше 5%), жирний плодово-ягідний (цукор не менше 6%). Зараз виробляють також йогурти із різноманітною масовою долею жиру: зниженої жирності - 0,3 ... 1,0%, напівжирний - 1,2 ... 2,5%, класичний - 2,7 ... 4,5%, вершковий - 4,7 ... 10%. У нашій країні йогурт виготовляють з коров'ячого молока з масовою часткою сухих речовин 14 ... 15%, СОМО 10 і 11%, це досягається додаванням вершків, сухого незбираного або знежиреного молока або шляхом попереднього згущення коров'ячого молока.
Виробляється йогурт як резервуарним, так і термостатним способами.
При виробленні йогурту резервуарним способом виробляють такі технологічні операції: приймання і підготовка сировини; теплова обробка, гомогенізація, охолодження, заквашування, сквашування його; охолодження, розмішування, розлив і реалізація готового продукту.
При термостатному способі виробництва після заквашування слідують операції: розлив і тара заквашенного молока; сквашивание в термостаті; охолодження готового продукту; зберігання.
При обранні штамів мікрофлори для йогурту важливий тип продуцируемой молочної кислоти: D (-) або L (+), остання більш фізіологічна для організму людини. Термофільний стрептокок в основному продукує L (+), а болгарська паличка - D (-) або суміш L (+) -, D (-) - кислот. Тому необхідно підбирати штами, що забезпечують оптимальне співвідношення D (-) - і L (+) - кислот.
Напій «Південний» (масова частка жиру 3,2%, кислотність 90 ... 120 ° Т) виготовляють резервуарним способом. Він відноситься до типу кисляку, має сметанообразную консистенцію, виготовляється на такий же заквасці і при такому ж технологічному режимі сквашування, як йогурт. По досягненні кислотності 75 ... 80 ° Т згусток охолоджують з перемішуванням. Для отримання більш густого продукту охолодження і перемішування згустку починають при кислотності 85-90 ° Т. Кислотність готового напою повинна бути 90 ... 120 ° Т. Фасування ведуть при 20 ° С, подальше охолодження до 8 ° С проводять в холодильній камері. Якщо охолодження напою проводять у потоці, то згусток з резервуара подають насосом для в'язких рідин на трубчастий охолоджувач або пластинчасту установку, де він охолоджується до 6 ° С і потім прямує через проміжну ємність на фасування.
Напій «Сніжок» - солодкий фруктовий кисломолочний нап?? ток, виробляється резервуарним методом за типом кисляку, на заквасці термофільного стрептокока і болгарської палички. Консистенція напою повинна бути злегка в'язкою і щільною. Солодкий напій випускається з масовою часткою жиру не менше 3,4%, цукру 7%, кислотністю 80 ... 110 ° Т, а пл...
