м виглядом ацидофілін і ацидофільне молоко являють собою досить щільний згусток, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається більш щільна консистенція, злегка тягуча. У ацидофілін можливе незначне газоутворення. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру - не менше 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75 ... 130 ° Т, молока - 90 ... 140 ° Т.
Кефір готують з цільного чи знежиреного пастеризованого молока (а також із сухого) шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготовані на кефірних грибках або на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове бродіння. Кефірні грибки являють собою симбіоз молочнокислих паличок, стрептококів і молочних дріжджів типу Torula kefiri . Крім молочнокислого і спиртового бродіння, при виготовленні кефіру відзначається слабка пептонізація білкових речовин, що викликається молочнокислими і іншими мікроорганізмами.
Молочна промисловість виробляє кефір 1-, 2,5-, 3,2% -ної жирності, нежирний, талліннський 1% -ної жирності і талліннський нежирний (ОСТ 49 29-84). Кислотність 1-, 2,5-, 3,2% -ого і нежирного - 85 ... 120 ° Т, талліннського 1% -ної жирності і талліннського нежирного - 85 ... 130 ° Т.
Лікувальний кефір ділять на слабкий, середній і міцний, що залежить від терміну дозрівання, а отже, і від хімічних показників продукту. У слабкому кефірі відсоток жиру повинен бути не менше 3,2, спирту - не більше 0,2 і кислотність (° Т) - не більше 80 ... 90. У середньому кефірі - відповідно 3,2; 0,4; 80 ... 105, а в міцному - 3,2; 0,6 і 90 ... 120. Слабкий кефір отримують після добового дозрівання, середній - після дозрівання до двох діб і міцний - до трьох діб.
доброякісних кефіру властиві такі властивості: кисломолочні освіжаючі смак і запах, однорідна консистенція і колір молочно-білий або жовтуватий. Допускається газоутворення як наслідок розвитку нормальної мікрофлори. Не можна додавати в кефір фарбувальні або консервуючі речовини. У їжу не можна використовувати кефір з маслянокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим і сильно вираженим кормовим запахом (цибуля, часник, полин і т.д.) і з запахом брудного посуду, підвалу, з грудками сиру, покритий цвіллю, спучений, з сироваткою, що виділилася більше 5% обсягу, з наявністю сторонніх суспензій і ненормальною забарвлення.
Кумис отримують з молока кобил. У південних областях Казахстану кумис готують з верблюжого молока і називають його шубат. Кумис, як і кефір - продукт комбінованого (молочнокислого і спиртового) бродіння; готують його сквашиванием молока культурами молочнокислих бактерій і кумисових дріжджів. Кумис - високоцінний харчовий продукт, його вживають як в профілактичних, так і лікувальних цілях. Молоко кобил, що використовується для приготування кумису від здорових тварин, парне, кислотність не вище 7 ° Т, чисте, без стороннього присмаку і запаху. Знежирене коров'яче молоко для приготування кумису пастеризують.
Фізико-хімічні показники кумису наступні: слабкого - вміст жиру - не менше 1,5%, сухих речовин - 9,5%, вітаміну С - 10 мг%, кислотність - не більше 95 ° Т, спирту - не менше 0,6%; середнього - сухих речовин - 9,2%, вітаміну С - 18 мг%, кислотність - 110 ° Т, спирту - 1,1%; міцного - жиру 9%, вітаміну С - 18 мг%, кислотність - 130 ° Т, спирту - 1,6%. Ці показники залежать від терміну дозрівання кумису, що становить від 5-6 год до двох діб.
Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, по консистенції нагадує густу сметану з бульбашками газу; смак і запах кіслоспіртовие, специфічні, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку. Додавати консервуючі і фарбувальні речовини в кумис можна. У кумисі не повинно бути патогенних мікроорганізмів, його допустимий коли-титр не вище 0,3. Не використовують в їжу кумис, що має запах і смак масляної та оцтової кислот, гнильний, пліснявий та ін., А також великі частки творожіни.
Кумис покращує секрецію шлунка, позитивно впливає на перистальтику і є хорошим засобом проти кишкової аутоінтоксикації. Відомі антитуберкульозної властивості кумису. Кумисолеченіе показано при цілому ряді захворювань людей: хронічних бронхітах і хронічних пневмоніях, сухих плевритах і т.д.
Зазвичай доброякісність кумису визначають органолептично, але в сумнівних випадках вдаються до бактеріологічному дослідженню (мікрофлора, коли-титр) і встановленню відсотка жиру. При визначенні сировини, використаної для приготування кумису (молока корови чи кобилиці), ставлять пробу відстоювання. Кумис з коров'ячого молока розшаровується протягом 30-60 хв, кумис з м...
