одово-ягідний - відповідно 3,0; 14,4% і кислотністю 80 ... 120 ° Т. Напій набуває привабливий вигляд, якщо в одну ємність наливають пошарово дві - три різновиди плодово-ягідного напою упереміш з солодким. Фасування слід проводити в широкогорлую посуд після охолодження і так, щоб шари не перемішувалися.
Напій «Російський» виробляють з суміші нормалізованого молока і казеината натрію з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування закваскою з молочнокислих стрептококів. Суміш гомогенізують і пастеризують при режимах, прийнятих для кисломолочних напоїв. Сквашивание проводять при температурі 37 ° С протягом 4-6 ч. Кислотність готового продукту становить 80-120 ° Т [13].
Біойогурт - дієтичний продукт для профілактичного харчування всіх категорій населення старше 3-х років, розроблений А.А. Буйлова (Вологодська молочно-господарська академія ім. Н.В. Верещегіна). Його виробляють зі сколотин. Технологічний процес включає наступні операції: згущення до 15% сухих речовин, сквашивание при 40-43 ° С з внесенням 5% закваски чистих культур термофільного стрептокока і болгарської палички у співвідношенні 1: 1 до кислотності 90 ... 100 ° Т. Потім продукт охолоджують до 30 ... 20 ° С, фасують, витримують не менше 3 год і зберігають при 8 ° С не більше 2-х діб.
Готовий продукт містить не менше 14,5% сухих речовин, у тому числі близько 5% білків молока, до 1% жиру, 6% лактози, 1% молочної кислоти і 1% мінеральних солей. Амінограмма білків відповідає ідеальній шкалою ФАО/ВООЗ. У йогурті міститься 146 мг% амінокислот, у тому числі 87 мг% незамінних, що більш ніж в 1,5 рази перевищує рівень згущеної сколотин [14].
Висновок
Таким чином, кисломолочні продукти, завдяки гарній перевариваемости, збудженню секреції травлення, високої поживної цінності можуть розглядатися як стимулятори функціональної діяльності ряду життєво важливих систем (нервової, травної, серцево-судинної та ін.), стимулятори, що зумовлюють стійкість імунобіологічного рівноваги організму. Таке зрушення не тільки може підвищити захисні сили організму, а й забезпечує ефект лікування антибіотиками.
Серед кисломолочних продуктів найбільш широкий асортимент напоїв. Такі напої, як кефір, ацидофілін, кумис мають лікувальні властивості.
Біфідобактерії є найважливішою категорією функціонального харчування. Їм належить провідна роль у нормалізації мікробіоценозу кишечника, поліпшенні процесів гідролізу та всмоктування жирів, білкового і мінерального обміну. Колонізуючи слизову оболонку кишечника, біфідобактерії створюють механічну перешкоду впровадженню збудників кишкових інфекцій в слизову оболонку. Вони руйнують канцерогенні речовини, утворені деякими представниками кишкової мікрофлори при азотному обміні, виконуючи функцію другого печінки. Біфідобактерії не накопичують токсини, не патогенні для людини, не володіють гемолітичними властивостями, не утворюють пігменти. Препарати на основі живих ліофілізованих культур біфідобактерій використовуються для харчування грудних дітей, для профілактики і лікування дисбактеріозів, колітів та інших захворювань шлунково-кишкового тракту. Біфідобактерії синтезують вітаміни групи В, включаючи В 1, В 2, В 6, фолієву кислоту, біотин, ніацин і пантотенову кислоту, вітаміни С і К.
Захисна роль біфідобактерій in vivo в основному обумовлена ??взаємодією їх зі слизовою оболонкою кишечника. Біфідобактерії активізують захисну систему мікроорганізму.
Біфідобактерії не продукує метаболітів, токсичних для організму. Вони не відновлюють нітрати в нітрити та інгібують ріст багатьох нітрат-редукуючих бактерій в кишечнику. Біфідобактерії руйнують канцерогенні речовини, утворені окремими представниками кишкової мікрофлори при азотному обміні.
Таким чином, вирішальна роль в успішному підтримці нормального біоценозу кишечника людини належить біфідобактеріям [15].
Список використаних джерел
1 Степаненко, П.П. Мікробіологія молока і молочних продуктів: Підручник для вузів/П.П. Степаненко.- Сергієв Посад: ТОВ «Все для Вас - Підмосков'ї», 1999. - 415 с.
2 Бойцов, А.Г. Лікування дисбактеріозу: Продукти, ліки та біологічно активні добавки/А.Г. Бойцов, В.Г. Лифляндский, 2004. - 377 с.
Ганіна, В.Л. Харчова добавка на основі пробіотичних культур/В.Л. Ганіна, М.М. Соніева, СМ. Хвиля, Н.С. Мотиліна//Молочна промисловість.- 2 008.
Суворов, А.Н. «Гонки з мікробами: наші шанси»/Журнал «Природа», 2011. - №5.
Функціональні харчові продукти. Введення в технології./А.Ф. Доронін, Л.Г. Іпатов...
