на різних сортів і різної якості при введенні СПК показало, що пшенична клейковина надавала найбільш істотний вплив на підвищення хлібопекарських властивостей більш слабкою за якістю борошна, підвищуючи її силу до рівня більш сильною борошна [85, 90]. Для борошна вищого гатунку з вмістом клейковини 25 ... 26% найбільше збільшення об'ємного виходу хліба відзначено при введенні 1 ... 2% СПК. При подальшому збільшенні дози (до 3%) об'ємний вихід хліба практично не змінювався. Це пояснюється низькою газо- і сахаробразующей здатністю борошна, що підтверджується недостатньою амилолитической активністю борошна. Внаслідок цього для утримання виділяються при бродінні відносно невеликих кількостей діоксиду вуглецю не був потрібен додатковий введення клейковини.
Суха клейковина - натуральна речовина, і її кількість при використанні як добавки може не обмежуватися. СПК сприяє збільшенню водопоглотительной здатності тіста, поліпшенню його фізичних властивостей, підвищенню показників якості хліба, у тому числі структурно-механічних властивостей м'якушки, виходу і терміну зберігання хлібобулочних виробів [86].
Таким чином, застосування покращувачів в хлібопекарському виробництві дозволить гарантувати стабільну якість хлібобулочних виробів з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями і довше зберегти свіжість готових виробів.
2. Експериментальна частина
2.1 Дослідження властивостей сировини і напівфабрикатів
2.1.1 Визначення «сили» борошна за змістом і властивостями клейковини
«Сила» борошна - основний чинник, визначальний хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Цим умовним терміном прийнято позначати здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними структурно-механічними властивостями. Пшеничне борошно різної сили утворює тісто з неоднаковими структурно механічними властивостями.
Вирішальна роль у визначенні структурно-механічних властивостей тіста або «сили» борошна належить клейковині. Кількість і якість сирої клейковини в борошні визначають відповідно до ГОСТ 27839-88, відмиваючи її з тіста, замішаного з борошна і води, з подальшим дослідженням її пружних властивостей на приладі ІДК - 1М.
2.1.2 Визначення підйомної сили дріжджів методом спливання кульки тесту
Підйомна сила - один з основних показників якості хлібопекарських дріжджів, що характеризує їх здатність зброджувати власні цукру борошна.
Якість пресованих дріжджів, застосовуваних при приготуванні тіста, визначали експрес-методом за часом спливання кульки тесту відповідно до вимог ГОСТ 171-81.
2.1.3 Визначення амилолитической активності ферментних препаратів
Амилолитические активність характеризує здатність амилолитических ферментів каталізувати гідроліз крохмалю до декстринів різної молекулярної маси і виражається числом одиниць зазначених ферментів в 1 г препарату.
За одиницю амилолитической активності (АС) прийнята здатність ферменту при певних значеннях температури, рН і часу дії каталізувати до декстринів різної молекулярної маси 1 г крохмалю, що становить 30% крохмалю, введеного в реакцію.
Визначення амилолитической активності ферментних препаратів проводять колориметричним методом по ГОСТ 20264.4-89 з використанням приладу КФК - 2. Метод заснований на гідролізі крохмалю ферментами амилолитического комплексу до декстринів різної молекулярної маси.
2.1.4 Визначення автолітичні активності борошна за автолітичні пробі [91]
автолітичні активність («авто» - само, «лізис» - розчинення) - це здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин. Це сумарний показник, що відображає стан вуглеводного комплексу та активності амілолітичних ферментів, головним чином,? -амілази.
Під зважений на технічних вагах фарфоровий стаканчик місткістю 50 см3 разом зі скляною паличкою, яка залишається в ньому протягом всього визначення, відважують 1 г борошна з точністю до 0,05 г, додають мірної піпеткою 10 см3 дистильованої води і ретельно перемішують паличкою. Стаканчик з пробою занурюють у киплячу водяну баню так, щоб рівень рідини в стаканчиках був на 0,75... 1,0 см нижче рівня води в лазні. У вільні гнізда вставляють стаканчики, заповнені дистильованою водою по 10 см3 в кожен. Перші 2 ... 3 хвилини вміст стаканчиків перемішують паличкою 3 ... 4 рази для рівномірної клейстеризації крохмалю борошна.
Після закін...
