ість черствіння, тоді як використання? - Амілази препарату BAN сприяло лише зниженню швидкості черствіння [80].
Фірмою AB Enzymes випускається декілька марок ферментних препаратів з переважною амилолитической активністю. Це препарати Veron M4, Veron SX, Veron +2000, Veron Amylofresh. При цьому вони відрізняються один від одного походженням ферменту (бактеріальні, грибні), а також додаткової активністю. Величина амилолитической активності, походження препарату, а також наявність і вид додаткової активності є важливими критеріями при виборі препарату. У рамках даного дослідження найбільш доцільним представляється використання препарату Veron М4, що характеризується активністю грибний амілази і високою величиною амилолитической активності.
1.4 Роль сухої пшеничної клейковини в збереженні свіжості виробів
Білкові речовини борошна визначають її технологічні властивості та чинять істотний вплив на якість хліба і збереження його у свіжому вигляді. Білки утворюють єдиний структурний каркас, основу якого становить взаємодія, головним чином, двох груп білків - гліадин і глютенина. Технологічні властивості борошна, її здатність давати високоякісний хліб і здатність продовжувати свіжість хліба визначає не весь білок в цілому, а тільки ті білкові речовини, які не розчиняються у воді і сольових розчинах і утворюють речовину, зване клейковиною. Тільки при певному рівні змісту і якості клейковини можна отримати хліб хорошої якості [5].
Дослідженнями, проведеними в МГУПП, було встановлено, що в процесі черствіння пшеничного хліба в білкової частини м'якушки хліба закономірно відбуваються зміни, що призводять до ущільнення структури, зниженню гідратаціонной здібності. За своїм характером ці зміни протилежні тим, які відбувалися в процесі денатурації білка випікається тестової заготовки. Ці зміни в білкової частини м'якушки хліба відбуваються, однак, в 4 ... 6 разів повільніше в порівнянні зі швидкістю ретроградації крохмалю. Якщо врахувати ще й те, що крохмалю в хлібі в 5 ... 7 разів більше, ніж білка, то природно, що основну роль у черствінні хліба відіграють все ж зміни крохмалю [14, 30].
Існують також версії, що враховують не тільки зміни біополімерів м'якушки, а й взаємодії між ними. Р. Мартін, К. Железняк і С. Хосні [80] висловили свою точку зору на черствіння м'якушки хліба. На їхню думку, поверхня набряклих зерен крохмалю стає пористої, ланцюжки амілози утворюють відгалуження. Гідроксильні групи (-ОН) і ланцюжки амілози взаємодіють з аміногрупами (-NH2) за допомогою водневих зв'язків з утворенням додаткових поперечних зв'язків між білкової глобули, розщепленими гранулами крохмалю і розгалуженими молекулами амілози. Утворилися водневі зв'язки, збільшують енергію взаємодії структурних компонентів м'якушки вироби при зберіганні і це призводить до зміни реологічних властивостей м'якушки вироби: збільшується його твердість і знижується еластичність [15, 82].
Таким чином, зміною кількості і якості клейковини можна домогтися більш тривалого збереження свіжості виробів не тільки за рахунок можливого збільшення їх питомої обсягу, а й за рахунок зниження швидкості черствіння [7, 83-85].
Найбільш простий і прямий спосіб поліпшення хлібопекарські властивостей борошна - внесення до неї сухої пшеничної клейковини (СПК). Додавання сухої клейковини підвищує її вміст у борошні до стандартного, коригує якість клейковини борошна - все це дозволяє борошномельним і хлібопекарським підприємствам виробляти продукцію стандартної якості [85-86].
СПК значно підвищує якісні показники хлібобулочних виробів при всіх способах тестоведения. Властивість клейковини у створенні еластичної маси корисно використовується при випічці, коли газ, що зародився від бродіння дріжджів, зберігається всередині еластичною структури, утвореної клейковиною. За рахунок покращеної здатності зв'язування води підвищується вихід тіста і термін збереження випікається продукції [87]. Застосування СПК дуже зручно, так як не викликає необхідності використання будь-яких спеціальних прийомів і режимів, і тому доцільно при всіх способах тістоприготування: опарном, безопарном і прискореному [88-89].
Застосування СПК в технології хлібобулочних виробів дозволяє: підвищити водопоглотительную здатність тіста, зміцнити фізичні властивості тіста, поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба, збільшити термін зберігання свіжості готових виробів, знизити крошковатая м'якушки, збільшити вихід готових виробів на 2 ... 7% [87].
У ряді робіт [85, 90] виявлено, що введення СПК в сортову пшеничне борошно дозволяє не тільки підвищувати вміст клейковини, а й коригувати якість клейковини борошна. Дослідження зміни фізичних властивостей тіста з борош...
