цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).
На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, найвищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ - 06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання Мусси, самбуки, вершків, сметани ; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ - 0,4, ШХ - 0,8, ШХ - 1,2), виробничі столи СОЕСМ - 2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ - 3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.
Орієнтовна планування холодного цеху показана на схемі:
- холодильна шафа ШХ - 0,8; 2 - холодильна шафа ШХ - 0,6; 3 - стіл виробничий СП - 1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3; 5 - низькотемпературний прилавок СН - 0,15; б- секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ - 2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ - 2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ - 160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделітель річний РДМ - 5.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-виделка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.
...
