зовсім паче не менее11485,575 10337,0175Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше ____________________________ 1 * 10 3
БГК11 ____________________________________________ 1,0
Бактерії роду протей ______________________________ 0,1
коагулазопозитивними стафілокок ________________ 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли__20
Таблиця 16 ХАРЧОВА ТА енергитическим ЦІННІСТЬ страви (виробу), г на 100г
БелкіЖіриУглеводиЕнергітіческая ценность3,44,5512,2811485,575
Інженер - технолог ________________ _________________________
Підпис
Ф. І. Про
Відповідальний виконавець _________ __________________________
Підпис
Ф. І. Про
Стверджую
__________________________
Керівник підприємства, Ф. І. Про
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Найменування страви: Сирна гірка
Область застосування: кафе Студентське
Перелік сировини: картопля, морква, сир твердий, яйця, цибуля, огірки солоні, шинка, волоський горіх, лимонний сік, сіль, перець, майонез
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості
Таблиця 17
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гбруттонеттоГОСТ 7176-85Картофель5840ГОСТ 26767-88Морковь2520ГОСТ 7616-85Сир твердий Російський 200168ГОСТ 27583-88Яйца12095ГОСТ 27166-86Лук2720ГОСТ 7180-73Огурци соление140125ГОСТ 9165-59Ветчіна150140ГОСТ 16833-71Грецкіе орехі5545ГОСТ Р 51129-98Лімонний сок55ГОСТ 30004.1-93Майонез110100ГОСТ Р 51574-2000Соль5 - ГОСТ 29050-91Перец5 - Виход758
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
шар: картопля, дрібно порізати кубиками або натерти на крупній тертці, сіль, перець;
шар: дрібно порізану цибулю, скропити лимонним соком;
шар: шинка, порізана маленькими кубиками або соломкою;
шар: морква, натерта на дрібній тертці;
шар: половина порції сиру, натерти на дрібній тертці;
шар: яйця, порізані маленькими кубиками або натерті на тертці;
шар: огірочки, дрібно порізані;
шар: горіхи, попередньо обсмажені і дрібно порубані;
шар: залишився сир.
Кожен шар змастити майонезом. Крім останнього. Прикрасити і дати просочитися в холодильнику пару годин.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ І РЕАЛІЗАЦІЇ
Салат викладаємо шарами на велику тарілку або блюдо. Прикрашають зеленню
Показники якості та безпеки
Зовнішній вигляд: всі інгредієнти нарізані кубиками
Консистенція: соковита
Колір: характерний для рецептурних компонентів
Смак: характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів. Запах: приємний запах свіжих продуктів
Таблиця 18 Фізико - хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее6431,58 6110,001Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше ____________________________ 1 * 10 3
БГК11 ____________________________________________ 1,0
Бактерії роду протей ______________________________
коагулазопозитивними стафілокок ________________
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли__25
Таблиця 19 ХАРЧОВА ТА енергитическим ЦІННІСТЬ страви (виробу), г на 100г
БелкіЖіриУглеводиЕнергітіческая ценность4,44,5512,296431,57
Інженер - технолог ________________ _________________________
Підпис
Ф. І. Про
Відповідальний виконавець _________ __________________________
Підпис
Ф. І. Про
Ріс1.Технологія пригот...
