чками. Доведіть до кипіння стежачи за тим, щоб піднялася шапка НЕ втекла raquo ;. Ковбасу поріжте дрібними однаковими кубиками, також поріжте ріпчасту цибулю, моркву потріть на крупній тертці. Обсмажте цибулю, моркву і ковбасу на невеликій кількості соняшникової олії, обсмажувати інгредієнти необхідно до повної готовності, щоб не розкисали в супі. Картопля наріжте невеликими кубиками і додайте до сиру, розчиненого у воді, відразу після закипання. Як тільки картопля буде готова, додамо зажарку, посолимо (приблизно половина столової ложки солі), поперчити і відразу подаємо до столу з грінками або житніми сухарикам.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ І РЕАЛІЗАЦІЇ
На поверхні розплавлений сир, температура подачі 70 ° С, реалізувати протягом 30 хв.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: на поверхні розплавлений сир, цибуля зберіг форму - не зварилися
Консистенція: цибуля - м'який, картопля не розварити
Колір: оранжево-жовтий
Смак: в міру солоний, властивий продуктам входять до складу страви
Запах: властивий продуктам входять до складу страви
Таблиця 12 Фізико - хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее1211,1 1359,99Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше ____________________________ 5 * 10?
БГК11 ____________________________________________ 1,0
Бактерії роду протей ______________________________
коагулазопозитивними стафілокок ________________ 0,86
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели __
Таблиця 13 ХАРЧОВА ТА енергитическим ЦІННІСТЬ страви (виробу), г на 100г
БелкіЖіриУглеводиЕнергітіческая ценность4,188,4412,7143,48
Інженер - технолог ________________ _________________________
Підпис
Ф. І. Про
Відповідальний виконавець _________ __________________________
Підпис
Ф. І. Про
Стверджую
Керівник підприємства, Ф. І. Про
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви: Сирна запіканка
Область застосування: кафе Студентське
Перелік сировини: маргарин, молоко, кукурудзяна мука, сир твердий, яйця, сіль, перець
Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості
Таблиця 14
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гбруттонеттоГОСТ Р 52178-2003Маргарін3025ГОСТ 9225-84Молоко 2,5% 800650ГОСТ 14176-69Кукурузная мука200155ГОСТ 7616-85Сир твердий Галандскій 225200ГОСТ 27583-88Яйца55ГОСТ Р 51574-2000Соль22ГОСТ 29050-91Перец0,10,1Виход1037,1
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Змастіть жиром деко з невисокими бортами. Поставте каструлю на вогонь, розтопіть в ній маргарин, всипте сіль, влийте 350 мл молока і 450 мл води. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Поступово всипати кукурудзяне борошно, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Зменшіть вогонь і варіть, зрідка помішуючи, поки суміш не загусне. Зніміть каструлю з вогню і додайте сир. Перемішайте. Яйця і залишилися 450 мл молока, посипте чорним перцем. Все як слід перемішайте вилкою або веселкою. Вилийте суміш у підготовлений лист. Запікайте 50-60 хвилин. Запікають в духовці при температурі 170 ° С
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ І РЕАЛІЗАЦІЇ
Подавати гарячою чи теплою, викладеної на блюді.
Показники якості та безпеки
Зовнішній вигляд: запіканка викладена на блюді, на поверхні рум'яна кірочка
Консистенція: м'яка, соковита
Колір: на поверхні золотистий, на розрізі блідо жовтий, з кремовим відтінком
Смак: властивий запеченого виробу
Запах: властивий запеченого, солодкуватий
Таблиця 15 Фізико - хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру,...
