ому найчастіше виробники замінюють мигдаль арахісом або використовують т.зв. мигдалеву борошно. Ці зміни призводять до зниження собівартості продукції до 30 руб./Кг. Використання мигдального екстракту замість горіхів також робить позитивний вплив на формування вартості мигдальних напівфабрикатів.
Вафельное тісто.
Вафельное тісто. Консистенція тіста для вафельних листів значно відрізняється від консистенції тесту для інших видів борошняних кондитерських виробів. Це тісто являє собою рідину з порівняно низькою в'язкістю. Вологість його до 65%. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10-12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Рідка консистенція тесту дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Воно легко і просто заповнює всі поглиблення вафельної форми.
На якість вафельного тесту значно впливає якість використання борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тесту підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість одержуваних вафельних листів та борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, змістом не більше 32%.
На великих підприємствах тісто для вафельних тортів готують безперервним способом на основі емульсії на спеціальному технологічному комплексі вітчизняного виробництва або вафельних печей відомої HAAS.
На невеликих підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Вода і молоко, що вводяться в тісто, мають температуру 15 ... 20 град. Вводять половину закладки борошна, перемішують близько 3 хв., Вводять решту борошна і перемішують ще 10 ... 15 хв. Готове тісто повинно мати рідку консистенцію. Вологість повинна бути в межах 58 ... 65%, відносна щільність 1.02 ... 1,1. Готове тісто проціджують через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм. Температура вафельного тесту повинна бути в інтервалі 15 ... 20 град.
Якщо в рецептуру вафельних листів входить цукор, то його вводять після всіх компонентів перед додаванням борошна. Цукор вводять в тісто з метою збільшення терміну зберігання.
ТФ Діалог Плюс, відома на російському ринку харчового технологічного обладнання більше 8 років, пропонує виробникам обладнання для виробництва вафельних листів і тортів (Див. таблиця 3).
Таблиця 3-Комплект обладнання для виробництва вафельних тортів.
№ п/пНаіменованіеМаркаВипечка вафельних лістов1МукопросеівательКаскад- - 2Котел варочнийКПЕ - 60- - 3Кремовзбівальная машінаМВ - 60- - 4Веси торгові електронние- - 5ПечьА2-ОВА/ПКВА - 30 - Виробництво начинки і вафельних тортовПроізводітельность-- -1Темперірующая машінаТМ - 100- - 2Шестеренчатий насос-- - 3Машіна для намазки вафельних лістов150 листів/ч5555- - 20204Машіна для нарізки вафельних лістовШВК/2483048305Тестомесільная машина з паровою рубашкойГ7-ТЗМ - 63240024006Котел варочнийКПЕ - 1601800-7Котел варочнийКПЕ - 60-9005688042080Проізводство тортів глазурованих в шоколадній глазурі8Глазіровочная машина (ширина листа 4200 м) ШМГ990099009Охлаждающій тоннельШОВ1700017000- - 8378068980 торт пиріг оцінка напівфабрикат
Потрібно відзначити, що виробництво вафель вимагає спеціального обладнання. Вартість вафельних тортів значно вище, ніж у звичайних кондитерських виробів, що обумовлено трудомісткістю процесу.
1.5 Транспортування та зберігання
Транспортують торти і тістечка в критих транспортних засобах з дотриманням чинних санітарних норм. Перевезення, вантаження і вивантаження повинні проводитися обережно, без ударів і різких потрясінь.
Недопускается перевозити торти і тістечка спільно зі свіжоспеченим хлібом або продуктами, що володіють специфічним запахом.
Торти та тістечка при навантаженні і вивантаженні повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.
Торти та тістечка з кремовою та фруктової обробкою зберігають у холодильних шафах і камерах при 4 ± 2 ° С. При відсутності вищевказаних умов у торговельній мережі реалізація даних тортів і тістечок не допускається.
Не допускається зберігати торти і тістечка спільно з харчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічними запахами.
Торти та тістечка без оздоблення кремом після випічки, вафельні торти і ...
