тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Торти шоколадно-вафельні і тістечко Сластьона повинні зберігатися при температурі 18 ± 3 ° С.
Термін зберігання тортів і тістечок при зазначених умовах, починаючи з часу закінчення технологічного процесу повинен бути не більше:
діб-для шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами;
15 діб - для торта Вірмаліне;
10 діб - для тістечок Краківське, Сластьона, тортів Чародійка, Оріон, Москвичка, що виготовляються на комплексних механізованих лініях Ер-Індустрі (Франція);
7 діб - для пісочних з фруктовими джемами і пісочних
тістечок, що виготовляються на апаратах А2-ШКМ/1; 120 годин - для виробів з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, при наявності холодильника;
72 години - для виробів з білково-збивним кремом (в тому
числі суфле, желейно-збивним кремом, фруктово-збивним кремом), фруктової обробкою і без оздоблення; 36 годин - для виробів з вершковим кремом, тістечка
Картопля, а також з вершковим кремом, що містить сорбінову
кислоту, при відсутності холодильника і при температурі не вище
20 ° С; години - для виробів з сирним кремом; 6:00 - для виробів із заварним кремом, зі збитими
вершками. [13] 1.6 Показники якості
За органолептичними показниками торти і тістечка повинні відповідати наступним вимогам;
характеристика напівфабрикату;
поверхні;
форма;
смак, запах і колір.
Характеристика напівфабрикату - це один або декілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Випечений напівфабрикат може бути у вигляді стаканчиків, ріжків, кошичків, батончиків, наповнений або не наповнення оздоблювальними напівфабрикатами.
Бісквітний і крошковий напівфабрикат може бути просякнутий або не просочені сиропом.
Заварний напівфабрикат повинен бути без наскрізних тріщин. Листковий напівфабрикат складається з окремих тонких шарів, пов'язаних між собою. Допускається незначний закал.
Комбіновані вироби складаються з декількох шарів різних випечених напівфабрикатів.
Поверхня виробів оброблена кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, неохайний вигляд виробів.
Для виробів без оздоблення верхньої поверхні допускаються шорсткості і характерні невеликі тріщини.
При виробленні тортів і тістечок на поточно-механізованих лініях допускається на верхній і бічних поверхнях виробів наявність незначних ділянок, не покритих оздоблювальними напівфабрикатами і крихтою.
Для глазурованих тортів і тістечок допускаються невеликі напливи глазурі.
На нижній поверхні вафельних виробів допускаються сліди зрізів або накладки вафельних листів.
Наявність сторонніх включень і хрускоту в тортах і тістечках не допускається.
Форма повинна бути відповідна даному найменуванню виробів, правильна, без зламів і вм'ятин, з рівним обрізом для нарізних виробів. Допускається незначне відшарування верхнього шару для вафельних виробів, не змінює форму виробів.
Смак, запах і колір повинні відповідати даному найменуванню виробів, без сторонніх присмаків і запахів. [13]
За фізико-хімічними показниками напівфабрикати для виготовлення тортів і тістечок повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.4.
Таблиця 4-Фізико-хімічні показники якості напівфабрикатів для виготовлення тортів і тістечок
Найменування показника Нормадля випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремів після випечкідля оздоблювальних напівфабрикатів Масова частка вологи,% не хворіємо відповідності з рецептурами, з урахуванням що допускаються отклоненійМассовая частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину % не болеесоответствіі з розрахунковим вмістом за рецептурою з відхиленнями: мінус 2,5 Відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою відхиленнями, що допускаються: мінус 1,5 Масова частка жиру перерахунку на суху речовину,%, не хворіючи відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою з допускаються відхиленнями: мінус 1,5Массовая частка загальної сірчистої кислоти,%, не більше, для виробів з піросульфітом0,01 _Массовая частка сорбінової кислоти,% 0,18...
