ustify"> Годинна потреба в дежах (ДЧ,):
(20)
Зробимо розрахунки по потреби в дежах:
для хліба ризького:
для слойки кондитерської:
З розрахунків випливає, що для замісу тіста при приготуванні хліба ризького буде необхідно 2 діжі і при приготуванні тіста для здоби виборзької 1 діжі буде недостатньо, будемо використовувати 2 діжі.
Ритм замісу:
(21)
Розрахуємо ритм замісу:
для хліба ризького:
для слойки кондитерської:
Ритми замісу не повинні перевищувати 30 ... 40 хв щоб уникнути підвищення кислотності. При розрахунках ритм замісу менше максимального, значить кількість борошна, завантажуване в діжу оптимально.
Кількість дежей, необхідне для бродіння тіста, розраховують за формулою:
(22)
де Т - тривалість бродіння або час зайнятості діжі, хв.
Розрахунки:
Для хліба ризького:
Для слойки кондитерської:
Виходячи з розрахунків, для бродіння тіста при приготуванні хліба ризького нам необхідно 2 діжі, для слойки кондитерської 2 діжі.
.4 Вибір і розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
Устаткування для оброблення і тісторозподільні комплектується Тістоділитель, тістоокруглювачі, закочувальними машинами, конвеєрними шафами для попередньої; і остаточної расстойки тестових заготовок, Нарізник тестових заготовок.
Технологічний розрахунок тістообробні лінії полягає у визначенні типу та кількості Тістоділитель, і необхідної кількості робочих аркушів в розстойній шафі.
На даному підприємстві тістоділительні машини марки SV ROTAR 130-1Р. Для поділу тесту від 100 до 800гр.
? Варіатор швидкості
? Точне регулювання маси тестових заготівель
? Приймальна воронка на 180 кг тіста
? Мукоподсипатель
? Вивантаження виробів на транспортну стрічку
Габаритні розміри, мм - 710 * 1280 * 1 750
Потужність, кВт - 1,1
Вага, кг - 600
Продуктивність, шт/год - 500-2000
(Каталог обладнання для виробництва хлібобулочних виробів, 2006)
Кількість Тестоделітелі для кожного виду виробів (Nд) визначають за формулою:
, (23)
де Рч - годинна продуктивність печі, кг;
g - маса виробу, кг;
nд - продуктивність тістоділитель, шматків в хв;
х - коефіцієнт запасу, враховує зупинку дільника, повернення шматків (х=1,04-1,05).
Визначимо кількість Тестоделітелі для кожного виду виробів:
для хліба ризького:
для здоби звичайної:
З розрахунків випливає, що в технологічній лінії з виробництва хліба ризького буде встановлений 1 тестоделитель, і з виробництва слойки кондитерської - 1.
Округлювачі і закаточні машини по продуктивності розраховані на обслуговування тестоделітелі, встановлених в лінії.
На даному підприємстві тестоокруглітельная машина конічної форми, модель СО 800.
Забезпечує:
? Привабливий зовнішній вигляд виробу
? Хороший стан м'якушки
Габаритні розміри, мм - 960 * 1020 * 1600
Потужність, кВт - 2,5
Вага, кг - 300
Поперед расстойкой передбачається у виробництві слойки кондитерської шматки тіста охолоджувати. Також у виробництві хліба ризького охолоджувати заварку. Це здійснюється в холодильних камерах.
Холодильна камера POLAER - Легко вмонтовується модульна збірно-розбірна конструкція з сендвіч-панелей. Внутрішній об'єм стандартної камери може бути від 3 м? до 100 м? з різними габаритними розмірами і товщиною стінок 80 мм і 100 мм.
Збірка камер не вимагає застосування спеціальних інструментів. Холодильні камери, що збираються з сендвіч-панелей товщиною 80 мм рекомендуються переважно для застосування в среднетемпературном режимі роботи, але можуть бути використані і в низькотемпературному виконанні. Шляхом набору стандартних панелей можна комплектувати камери різних типорозмірів.
Для остаточної розстойки застосовують розстойні шафи. Розстойну шафу вибирають відповідно з піччю.
На даному підприємстві шафа розстойну електричний Бриз - 122
Призначений для остаточної расстойки тестових заготовок на стелажних візках ТС - 1 і рекомендується для роботи з печами Муссон-ротор модель 77.
? виготовлений повністю з нержавіючої сталі
? пристрій мікрок...
