я фасування та пакування сиру.
Малюнок 1-Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом
.3.3 Виробництво шоколадної глазурі
Глазур готують згідно СТБ 1207-2000, технологічної інструкції, рецептур, затверджених у встановленому порядку.
Для поліпшення глазировочную властивостей глазурі в неї додають кондитерський жир в кількості до 20% до маси глазурі залежно від її складу, не порушуючи при цьому встановлених якісних показників готової глазурі.
Глазур заливають вручну в бункер глазировочной машини, де автоматично підтримується температура глазурі (40 ± 3) ° С.
Фаза підготовки компонентів. Всі компоненти відповідно до рецептурного технології необхідно попередньо отдозірованние і подати в змішувальну рецептурну ємність. При цьому сипучі компоненти завантажуються за допомогою транспортерів, а жирова фаза, розтоплена в жіротопке, насосом через дозатор.
Фаза змішування компонентів. Засипані в змішувач компоненти піддаються безперервному змішуванню і попередньою диспергированию
Фаза подрібнення і темперування. З змішувача суміш подається в кулькову млин, де подрібнюється до необхідного рівня 18-20 мкм. Минулий через кулькову млин розігріта суміш подається в темперирующую машину, де охолоджується до певної температури (ЩоТемперують), і потім подається знову в кулькову млин (кілька циклів в залежності від продуктивності кульковою млини).
Фаза накопичення. З темперують ємності суміш подається в накопичувач, де знову ж таки підтримується задана температура.
Фаза розливу. Готова глазур подається на розлив в крапельну установку глазурі. [4]
.3.4 Приготування сирної маси
Для отримання ніжної, однорідної консистенції сиру до нього додають масло і перетирають на вальцюванні або колоїдної млині. В якості смакових наповнювачів використовують цукор, ванілін.
Підготовлені компоненти змішують в місильної машині до однорідної маси, охолоджують масу до температури 6-8 ° С. [6]
.3.5 Виробництво сирних сирків
сиркові масу формують і покривають глазур'ю. Процес формування і глазурування сирків проводять на потокових лініях формувань, охолодження та звірятко глазурованих сирків (маркіВ2-ОГЛ) або на автоматі формувальному (марки В2-ОГЛ/1) і автоматі для загортання МБ-ОЗБ, поданих відповідно до малюнком 2.
-Форма апарат; 2-апарат глазуруючий; 3-охолоджувач; 4-агрегат холодильний; 5-завёрточний автомат.
Малюнок 2-Схема технологічної лінії виробництва сирних глазурованих сирків
Формование сиркової маси. Підготовлену охолоджену сиркову масу завантажують у бункер формующего апарату. Сирна маса видавлюється шнеками в канал екструзійної головки і набуває циліндричну форму, діаметром 28-30 мм. Одночасно начинка (варена згущене молоко) нагнітається вовками в трубці, по якій вона надходить всередину сирного циліндра. У диафрагменном отворі сирний циліндр нарізається на сирки довжиною 60 мм, масою 40 г.
Глазурування. Відформовані сирки опускаються на транспортер, по якому вони надходять у глазировочную вузол і покриваються шоколадом з усіх боків одночасно. Сирки глазуруються при температурі, яка залежить від складу глазурі. Якщо вона виготовлена ??на какао-маслі, то температура глазуровані 29-30 ° С, на кондитерському жирі - 39-40 ° С. Зайва глазур з сирків видаляється струменем теплого повітря, що підігрівається вентилятором через повітряний сопло глазировочной машини. Маса глазурі на сирку становить 10 г.
Охолодження. Відразу після покриття шоколадом сирки надходять в охолоджуючий тунель, температурою близько 0 ° С, де відбувається охолодження і закріплення глазурі. Продукт готовий до упаковки.
Упаковка і зберігання. Готові вироби по стрічковому транспортеру надходять в пакувальну машину, де вироби штучно упаковуються в плівку.
Сирки упаковують в споживчу тару:
- фольгу алюмінієву кашированную;
плівку поліпропіленову.
Маса нетто сирків в споживчій тарі повинна становити від 30 до100г включно.
Межа допускаються негативних відхилень вмісту пакувальної одиниці від номінальної кількості для фасованих товарів з однаковим номінальним кількістю товару встановлюються по СТБ +8019 і представлений в таблиці 32.
Таблиця 32-Межа допускаються негативних відхилень вмісту пакувальної одиниці від номінальної кількості для фасованих товарів з однаковим номінальним кількістю товару
Номінальна кількість товару, гПредел допускаються негативних відхилень, Т% від До ном.ГОт 30 до 50 г включітельно9-Св. 50 до 100 г включно - 4,5
Межа допускаються позитивних відхилень-З г.
...
