цьому випадку, буде знижуватися. У зв'язку зі зниженням ступеня переходу жиру в продукт не рекомендується такий технологічний підхід особливо для жирного видів сиру і продукту класичного ряду.
При кислотно-сичужним способі коагуляції білків під час заквашування вносять реагенти в наступній послідовності: спочатку в пастеризоване молоко додають закваску і витримують суміш протягом 2-3 годин до кислотності 32-35 ° Т. Це буде посилювати активність внесеного сичужного ферменту. Потім вносять хлористий кальцій з розрахунку 300-400 г на 1 т молока для формування щільного, добре відокремлює сироватку згустку. Після чого у вигляді водного 1% розчину вводять сичужний фермент з розрахунку 1 г на 1 т молока. Все перемішується протягом 10-15 хвилин і залишається у спокої до утворення згустку.
Сквашивание. Сквашивание молока проводять при температурі заквашування, в спокійному його стані. Під час сквашування відбуваються біохімічні процеси, пов'язані з діяльністю мікрофлори закваски. У результаті ферментативного бродіння молочного цукру, що утворюється молочна кислота призводить до наростання кислотності, надалі до кислотної коагуляція білків (казеїну) молока. Утворився згусток щодо ніжний, неміцний, оскільки в його складі в основному дрібні білкові частки (55%) .Такий спосіб сквашування застосовують для знежиреного, нежирного сиру, використовуючи знежирене молоко. Тривалість процесу від 8 до 12:00. Застосовуючи прискорений метод сквашування, відбувається скорочення тривалості процесу до 4-4,5 годин.
Кислотно-сичужний коагуляцію доцільно проводити нормалізованого молока, призначеного для вироблення сиру з більш високою масовою часткою жиру. Висока міцність згустку забезпечує краще відділення сироватки. Мікроструктура його така, що він на 80% складається з великих і середніх білкових частинок. Тривалість сквашування від 6 до 10:00.
Готовність згустку до обробки визначають пробою на злам. Піднімаючи шпателем згусток, краї його повинні бути рівними, блискучими. Якщо згусток не готовий, то злам буде в'ялим з виділенням каламутній сироватки. Більш точне закінчення сквашування визначають по кислотності згустку. Ця величина повинна складати для сиру жирних і класичних видів 58-60 ° Т, знежиреного - 66-70 ° Т, нежирних видів - 80-90 ° Т.
Обробка згустку. Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься у ньому вологи. Для прискорення виділення сироватки, згусток розрізають лірами на кубики, розміром 22 см. Залишають у спокої на 30-40 хвилин для його зміцнення, після чого виділилася сироватку видаляють через штуцер ванни або сифоном. Для зниження втрат білка зливають сироватку через фільтр. Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним.
Для посилення і прискорення відділення сироватки з кислотного згустку використовують підігрівання. При виробництві сиру знежиреного - згусток підігрівають до температури 36-38 ° С і витримують 15-20 хвилин. За виробництва сиру нежирних видів- згусток підігрівають до температури 55-60 ° С і витримують 55-60 хвилин. Виділилася сироватку видаляють з ванни.
Подальші технологічні операції по виробленню сиру традиційним способом з різними методами коагуляції білків молока виконуються однаково, без будь-яких відмінностей, за єдиною схемою.
Самопресування, пресування згустку. Для поліпшення виділення сироватки, згусток пресують невеликими порціями, розливаючи самопливом з ванни в міцні лавсанові мішки по 7-9 кг. Мішки укладають у прес-візок в кілька рядів, де під власною вагою з згустку виділяється сироватка протягом 1-2 годин. Самопресування проводять в цеху при температурі не вище 16 ° С. Тривалість не менше 1:00. Закінчення визначається візуально, по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.
Розкладаючи мішки рівномірно на перфоровані дно візка, проводять пресування, опускаючи плиту. Тиск збільшують поступово. Щоб уникнути наростання кислотності, цей процес проводять при низьких температурах (0-8 ° С), перевозячи візок в спеціальні камери. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі, воно має бути 50-55%. Тривалість всієї операції від 3 до 10 годин в залежності від виду сиру.
Охолодження сиру. Сир негайно охолоджують до температури 8-15 ° С для запобігання наростання в ньому кислотності. Для цього застосовують охолоджувачі двоциліндрові, закриті, марки ЗТД. Для цехів з малим обсягом виробництва охолодження проводять в мішках або у візках в холодильній камері до температури продукту 2-6 ° С.
Апаратурна схема виробництва сиру традиційним способом відповідно до малюнком 1. [5]
-ємність для молока; 2-насос; 3-зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5-сепаратор-нормалізатор; 6-сирна ванна; 7-прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9-автомат дл...
