к на мові і небі;
? нюховий метод - для визначення за допомогою нюху запаху (аромату, букета) продукту;
? дотиковий метод - для визначення за допомогою дотику консистенції продукту [9].
Згідно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »за органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним вимогам (таблиця 1) [1].
Таблиця 1 вимоги до молока за органолептичними показниками
Найменування показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогонесортовогоКонсистенцияОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускаетсяНалічіе пластівців білка, механічних прімесейВкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молокуВираженний кормовий присмак і запахДопускается в зимово-весняний період, слабовираженний кормовий присмак і запахЦветОт білого до світло-кремовогоКремовий, від світло-се-рого до сірого
5.1 Фізико-хімічні показники
Фізико-хімічні методи засновані на застосуванні технічних засобів вимірювання для визначення значень показників якості. Молоко характеризується наступними фізико-хімічними показниками: титруемой та активної кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, светлопреломленіем. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока [8].
Загальна (титруемая) кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Титрована кислотність відображає концентрацію складових частин молока, мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (° Т) і для свежевидоенного молока становить 16-18 ° Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титруєму кислотність, є кислі фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглекислота, білки. На частку участі білків у створенні титруемой кислотності молока припадає 3-4 ° Т. При зберіганні молока титруемая кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози. Однак кислий характер молока визначають не тільки іони водню, які утворюються в результаті електролітичноїдисоціації містяться в молоці кислот і кислих солей.
Активна кислотність є одним з показників якості молока. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, т. Е. Молоко має слабокислу реакцію. Від значення рН залежить колоїдний стан білків молока, зростання корисної і шкідливої ??мікрофлори, термостійкість молока, активність ферментів.
Молоко має буферними властивостями завдяки наявності білків, гідрофосфат, цитратів і діоксиду вуглецю. Це доводиться тим, що, незважаючи на підвищення титруемой кислотності, рН молока до певної межі не змінюється. Під буферною ємністю молока розуміють кількість 0,1н кислоти або лугу, необхідне для зміни рН середовища на 1 од. При утворенні молочної кислоти зсувається рівновагу між окремими буферними системами і знижується рН. Молочна кислота розчиняє також колоїдний фосфат кальцію, що призводить до підвищення вмісту тітруемих Гідрофосфат і збільшенню дії кальцію на результат титрування.
Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 ° С до маси того ж об'єму води при температурі 4 ° С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1,027-1,032 г/см3. На щільність молока впливають всі складові частини, але в першу чергу, білки, солі і жир.
Щільність молочного жиру - 0,931, білка - 1,451, лактози - 1,545, солей - 3. Таким чином, подснятіе жиру підвищує щільність, розбавлення водою - знижує. При додаванні води до молока в кількості 10% щільність зменшується на 0,003 од., Тому може перебувати в межах Коливання щільності молока. Достовірно фальсифікацію молока водою можна визначити по щільності, якщо додано 15% води [8].
Осмотичний тиск молока досить близько до осмотичного тиску крові і становить близько 0,74 МПа. Головну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Жир у створенні осмотичного тиску не бере, білку належить незначна роль. Осмотичний тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (криоскопической температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск молока, у здорових корів практично не змінюється. Тому по криоскопической температурі можна достовірно судити про фальсифікації (розведенні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і в середньому становить - 0,55-0,56 ° С.
В'язкість молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 ° С для різних видів молока вона становить 1,67-2,18 сП....
