Найсильніше вплив на показник в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків. Поверхневий натяг молока приблизно на одну третину нижче поверхневого натягу води. Воно залежить насамперед від вмісту жиру, білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни. Оптичні властивості виражаються коефіцієнтом рефракції, який складає 1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від вмісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білка і визначення йодного числа рефрактометричних дослідженнями. Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається кількістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна 81, для молочного жиру 3,1-3,2. За діелектричної постійної контролюють вміст вологи в маслі, сухих молочних продуктах. Температура кипіння молока 100,2 ° С [8].
Кінцевий результат ідентифікації - підтвердження відповідності товару вимогам, що регламентуються нормативними документами, ГОСТ, ТУ, внаслідок чого встановлюється справжність товару, або виявлення невідповідності (негативний результат, констатується фальсифікація товару). Обидва результати - позитивний і негативний - мають вирішальне значення для визначення подальшої долі товару.
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам зазначених вимогам (таблиця 2). [1, 3]
Таблиця 2 - фізико-хімічні показники молока
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогоМассовая частка білка,% Не менше 2,8 Кислотність, ° тне нижче 16,0 і не вище 18,0Не нижче 16,0 і не вище 18,0Не нижче 16,0 і не вище 21,0Группа чистоти, що не ніжеIIIIПлотность, кг/м, не менее1028,01027,01027,0Температура замерзання, ° сні вище мінус 0,520
. Асортиментної, якісний і кількісний ФАЛЬСИФІКАЦІЯ
Асортиментна фальсифікація може бути зроблена наступними способами: підміна одного виду молока іншим; підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним. Підміна одного молока іншим дуже часто буває при продажу козячого молока. Оскільки козяче молоко більш наближене до жіночого за змістом біфідоактівних цукрів, то воно реалізується і за вищою ціною. Замість козячого молока найчастіше продають коров'яче яке практично близько за органолептичними показниками (смаком, кольором, запахом) до козьему. Відбувається і підміна натурального (незбираного) молока взамін нормалізованим. Оскільки в натуральному молоці вміст жиру може досягати 4,5 і навіть 6,0%, то підміна його нормалізованим 2,5% -м молоком дає солідний дохід фальсифікатору. Відрізнити нормалізоване молоко можна тільки за вмістом жиру і більше грубо за кольором, а точніше, по жовтому відтінку молока [7].
Якісна фальсифікація молока і молочних продуктів здійснюється наступними способами: розбавлення водою; знижений вміст жиру; додавання чужорідних компонентів; розкислення прокислого молока. Жоден харчовий продукт не фальсифікується в таких розмірах, як молоко. При фальсифікації молока водою знижується щільність (менш 1,027 г/см3), жирність, сухий залишок (менше 11,2%), СОМО (менше 8,0%), а також кислотність. При фальсифікації молока (вершків) водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає трохи прозоріше, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста. Зниження вмісту молочного жиру, найзвичайніша і безневинна підробка полягає в продажу знятого молока як цільного. Зняте молоко має синюватий відтінок, водянистість, крапля його залишає на нігті майже непомітний водянистий слід. Таке молоко майже без смаку, і його легко можна впізнати. В даний час молоко замість 2,5% жирності має 2,2-2,3%. Часом деякі недобросовісні виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, готове сухе знежирене молоко зажірняют НЕ молочним жиром, а дезодорована рослинними жирами. А разом з молочним жиром молоко, таким чином, втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Відрізнити на смак таке молоко від натурального практично неможливо, оскільки для цього потрібне спеціальне лабораторне дослідження.
Кількісна фальсифікація молока і молочних продуктів (недолив, обмір) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (обсягу), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, обсяг молока при продажу на розлив менше, ніж замовляє і оплачує покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо обсяг повіреними вимірювальними заходами обсягу. Іноді розливають молоко в пляшки меншого обсягу, виконані з товстостінного скла. Інформаційна фальсифікація молока та молочних продуктів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Обман при продажу молока і молочних продуктів широко поширений на російських ринках [5, 6].
Додавання чужорідних добавок...
