неральними елементами.
Тваринний планктон, або зоопланктон, грає величезну роль в харчуванні, так як є найбагатшим джерелом білка. До цієї групи нерибних продуктів належить креветкообразний рачок криль, який використовується в харчуванні як білкового продукту - пасти «Океан».
Рибопродукція включена до переліку стратегічно важливих товарів Росії, яка, за даними Всесвітньої продовольчої організації - ФАО, за обсягом виробництва рибної продукції займає третє місце в світі.
Рибні продукти служать людині джерелом повноцінних білків, легкозасвоюваних жирів, що включають есенціальні жирні кислоти, вітамінів, насамперед розчинних груп А і D, добре збалансованого комплексу макро- та мікроелементів.
Що ж стосується рибних консервів, їх енергетична складова надрукована на етикетці банки. Найменше калорій в натуральних консервах, навіть якщо це кета або горбуша. Мінімальною енергетичною цінністю володіють рибні консерви в томатному соусі. Консерви в олії - майже в два рази поживні натуральних. Висококалорійні шпроти - 363 ккал. Найвища енергетична цінність у печінці тріски, вона в цьому сенсі король рибних консервів, в ста грамах - 613 ккал.
Хочеться відзначити, що на наявність всіх поживних речовин, вітамінів, та й загалом на весь хімічний склад рибних консервів впливає, безпосередньо, технологія їх виробництва.
. 3 Пошкодження і недоліки рибних консервів
рибний консерви маркування зберігання
Дефекти консервів виникають в результаті порушення технології (допуск у виробництво затриманого при зберіганні сировини, нестандартних допоміжних матеріалів і тари, недотримання правил оброблення сировини, режимів теплової обробки, порушення дозувань смакових і консервуючих речовин, нестандартне співвідношення риби та заливки та ін.) або санітарно-гігієнічного режиму їх виробництва.
Основними дефектами консервів є наступні.
. Бомбаж (біологічний, хімічний, фізичний) характеризується здуттям одного або обох кінців жерстяних банок або кришок скляних банок внаслідок надлишкового тиску газів.
Біологічний (дійсний) бомбаж - результат життєдіяльності газоутворюючих мікроорганізмів, виникає внаслідок неякісної (неправильної) стерилізації або закупорювання тари. Розкладання консервів супроводжується виділенням сірководню, аміаку, іноді вуглекислого та інших газів. У їжу консерви непридатні і підлягають знищенню.
Хімічний (водневий) бомбаж, найбільш часто спостережуваний в консервах з високою кислотністю, виникає внаслідок накопичення водню (в результаті хімічного взаємодій кислот з металами). Утворенню хімічного бомбажа сприяє кисень, тому при закупорюванні необхідно максимально видаляти з тари повітря.
Консерви з таким дефектом нешкідливі для організму, але реалізація їх повинна бути санкціонована санітарними органами.
Фізичний бомбаж може виникнути внаслідок: переповнення банок продуктом; збільшення обсягу продукту через відмінності в температурах при укладанні його в банку та зберіганні консервів; виготовлення решт з тонкої жерсті і зі слабко виражені кільцями жорсткості (сліпий рельєф); заморожування консервів (після відтавання кінці банок набувають залишкову деформацію).
При Фізичний бомбаж консерви залишаються доброякісними (харчовими), але реалізація їх дозволяється тільки санітарними органами.
. Хлопуши - легкі здуття на кінцях жерстяних банок. При натисканні кінці вирівнюються, іноді «сідає» на місце кришка, але спучується денце і навпаки. Консерви в їжу придатні, але можуть реалізовуватися тільки з дозволу санітарних органів.
. «Пташки» - невеликі спучування або горбки на кінцях біля закочувальних швів. Вони з'являються при різких перепадах температур під час стерилізації і подальшого охолодження консервів. У їжу консерви придатні, але реалізуються як нестандартні.
. Деформація - помятость. Вона виникає внаслідок недбалого поводження з банками або після охолодження консервів в результаті утворення вакууму в банках. Банки з сильною деформацією повинні бути перевірені на герметичність. За умови герметичності консерви придатні в їжу.
. Увігнуті кришки. Цей дефект характерний для склотари як результат надлишкового протитиску в автоклаві при стерилізації та охолодженні консервів. У банок з увігнутими кришками можливе порушення герметичності закупорювання.
. Патьок. Розрізняють два види патьоку: активний і пасивний (помилковий). При активному податком продукт випливає з тари внаслідок розгерметизації. Пасивний патьок - забруднення банок вмістом, витік з негерметичних банок, що знаходяться поря...
