gn="justify"> Поживну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо теплокровних тварин.
Харчова цінність рибних страв визначається вмістом в них білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. Найбільш цінними рибами вважаються осетрові (осетер, севрюга, стерлядь, шип, калуга, білуга). М'ясо цих порід риб досить щільне і ніжне, з жировими прошарками. Хоча осетрові породи здавна називають червоною (красивою) рибою, м'ясо у них білого кольору.
Поживна цінність осетрових велика. У їх м'ясі міститься 7-12% жиру і 16-19% білка. Смачні і поживні лососеві риби. Кращі з них- курильське лосось, сьомга, тихоокеанські лососі (кета, горбуша, чавичі, нерки), білорибиця, форель, таймень, ленок та інші. М'ясо у них рожеве або червоне, пружне, з прошарками жиру. У м'ясі лососевих в середньому міститься 8-13% жиру і 16-22% білка. Оселедець дуже поживний продукт. У м'ясі її міститься 16-19% білка і до 25% жиру. Скумбрієві породи, м'ясо в них ніжне і смачне, без дрібних кісток, містить в середньому 19-23% білка і до 24% жиру. Дуже цінні корюшковиє риби, вони містять 1,7-3% білка і 16-17% жиру. З сімейства ставридових треба назвати таких риб, як ставрида, вомер, каранкса. Містить 12-19% білків, 2- 4% жирів. У м'ясі ставридових міститься 2-4% жиру і 12-20% білка.
Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато неграничних жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з риб'ячої печінки, в м'язах їх менше.
Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму.
Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію.
Екстрактні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових та ароматичних якостях рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), які надають їй специфічний запах.
Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінозний продуктам харчування.
Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці.
Розрізняють і багато інших видів риб: мерлуза, сріблястий хек, аргентина, крижана, товстолобик, морський окунь, нототенія, скумбрія, тріска, капітан та інші. У рибі міститься велика кількість мінеральних речовин, таких, як фосфор, калій, кальцій, йод (особливо в морських), мідь та інші; вітамінів - А, Д, групи В (В1 В2, В12).
Нерибні продукти моря також вельми поживні. До них відносяться: ракоподібні - креветки, раки, краби, омари, лангусти, молюск і устриці, мідії, гребінець, кальмар, восьминіг; голкошкірі - трепанг, морський їжак, голотурія. Дані продукти володіють тими ж харчовими достоїнствами, що і риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим вмістом фосфатидів і поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової.
Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (в сухій вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та ін. В кількостях, що перевищують вміст їх в поширених овочах. Завдяки високому вмісту йоду морська капуста використовується і як цінний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни С, D і групи В.
Великий інтерес в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, або фітопланктон. Це водяні рослини, пасивно переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітинах поживні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, С, D, К, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мі...
