align="justify">. Менший вміст білкових речовин та кофеїну.
Для встановлення місця зростання або порту вивозу кави використовують органолептичні показники якості: зовнішній вигляд, забарвлення, стан поверхні, які характерні для того чи іншого регіону зростання кави.
Після того як експерт встановив вид кави, наступна мета, яку він може вирішити при даній експертизі, є встановлення місця зростання, тобто з якої країни або через який порт отриманий даний зразок. Найбільш дешевими сортами кави на світовому ринку є індонезійські і тому проблема - у відмінності цього виду кави від інших.
Індонезійська кава робуста - сіро-зелений з матовою поверхнею. Зерно велике, однорідне, своєрідною подовжено-округлої форми. Ці риси різко виділяють його серед інших видів кави, що дає можливість безпомилково визначити індонезійська кава по одному зовнішньому вигляду.
Проведення експертизи якості з метою встановлення сорти смаженої меленої кави можливо здійснити за наступними критеріями:
. За змістом хлорогенової кислоти, обумовленою спектрофотометричним методом.
. За наявністю поліфруктозана інуліну (для визначення добавок цикорію).
. За змістом кофеїну, визначається спектром-фотометрически.
Можлива також експертиза з метою встановлення якості кави за показниками, що приводяться в стандартах, але із застосуванням більш точних або більш простих (експресних) методів, а також по медико-біологічним вимогам. Подібна експертиза якості проводиться при визначенні конкурентоспроможності того чи іншого виду кави.
Для встановлення фальсифікації кави проводиться найбільш складна експертиза. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація кави (різні добавки, пересортиця) дуже широко зустрічається при виробництві кави. Найбільш повно така фальсифікація представлена ??в каві Манхеттен, який фактично являє собою кавовий напій з додаванням кави. Тому на внутрішній упаковці його і написано, що він підлягає реалізації тільки в країнах СНД. Відрізнити подібну фальсифікацію можна по йодної пробі на крохмаль, оскільки він міститься в ячмені.
Подібна якісна фальсифікація зустрічається і в розчинній каві.
У дореволюційній Росії для додання низькосортним кавовим зернам сіруватого відтінку, властивого високоцінних сортам, зерна промивали у воді з аміаком або обробляли в обертовому свинцевому барабані.
Сучасний спосіб фальсифікації кави полягає в наступному: для додання смаженим кавовим зернам блискучій поверхні додають при смаженні невелика кількість вершкового масла або маргарину.
Ці два способи фальсифікації кави небезпечні для здоров'я, але в сучасних умовах завдяки сертифікації відповідності за показниками безпеки вони легко виявляються і виявляються при сертифікаційних випробуваннях. Обробка поверхні кавових зерен жиром відносно безпечна, хоча обман з метою реалізації низькоякісного товару за високими цінами наявності. Однак якщо такий кави зберігається довго, то можливо прогоркание вершкового масла, що знаходиться на поверхні, а утворюються перекису, альдегіди і кетони небезпечні для здоров'я споживача. Виявити подібну фальсифікацію кави можна по запаху згірклого жиру.
Різновидом якісної фальсифікації кави слід вважати часткову або повну заміну натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, що утворяться після вилучення з нього найбільш цінних компонентів. Наприклад, реалізація кави натурального без кофеїну. Однак такий продукт не можна вважати фальсифікованим, якщо на маркуванні вказані призначення та склад (відсутність кофеїну).
У смажена мелена кава за рецептурою можуть вводити цикорію до 20%, який легко визначається розчиненням кави в холодній воді. Зазвичай кави в холодній воді погано розчинний, а добавки цикорію відразу ж забарвлять воду в темно-коричневий колір (колір паленого цукру).
Добавки в натуральна смажена мелена кава зерно-продуктів, каштана їстівного, смажених жолудів і іншої рослинної сировини можна виявити за результатами микроскопирования або по гущі, що залишається на дні. Якщо в натуральну каву нічого не введено, то частинки гущі після заварювання не змінюються в обсязі, немає слідів крохмального клейстеру, а при зміні структури частинок, і особливо з появою над кавовою гущею слизу, клейстеру, можна точно констатувати, що кава фальсифікований.
Кількісна фальсифікація кави (надіявся, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини і т.п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто ...
