пачки занижений, або використовують жерстебанки більшої маси і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг нетто повіреними вимірювальними заходами ваги та об'єму.
Інформаційна фальсифікація кави - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення: інформації в товарно-супровідних документах; маркування; неповної інформації, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
країна походження товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
яким способом виготовлені друковані документи;
чи є підчистки, виправлення в документі;
чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробника та ін.
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару можливо з накопичення продуктів гідролізу жиру - вільних жирних кислот. Чим довше зберігається кави, тим більше накопичується як усіх вільних жирних кислот, так і особливо летких кислот.
При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду кави можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів.
2.4 Дефекти кави
В даний час не існує єдиного стандарту для визначення якості кави і різних дефектів зерна.
Дефекти зерна можуть виникнути як під час росту на дереві, так і як наслідок недотримання технології при первинній обробці, або вони можуть з'явитися при зберіганні та транспортуванні. Найбільш часто зустрічаються дефекти сирого зерна: внутрішня чорнота, Цвілу, знебарвлення в результаті довгого зберігання, плямистість і кислий смак. Дані дефекти неможливо усунути під час обсмажування, а приготований з таких зерен кави має огидний смак і запах. Крім описаних дефектів також існують дефекти, отримані механічним шляхом - розчавлювання, розшарування і т.д.
Дефекти смаженої кави можуть бути обумовлені низькою якістю вихідної сировини (сирої кави) або порушеннями режимів технологічних процесів. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:
кислий запах і смак кави виникають через самозігрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;
обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом та ін.), а також при порушенні режиму обжарювання (висока температура або передержаніе);
нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;- Білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
недожаренние зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, які залишилися при поганій очищенню;
неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);
запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.
3. Огляд російського ринку кави
.1 Стан та перспективи розвитку ринку
Російський ринок кави консолідується. Колись на ньому працювало безліч компаній - як західних, так і російських. Але один з транснаціональних гравців - ізраїльська Strauss Group скуповує все, що можна купити, як у сегменті розчинної, так і натуральної кави. При всьому різноманітті марок на цьому ринку має залишитися лише 5-6 учасників.
Гравці, що спеціалізуються на молотом кави і кави в зернах, розчинний напій, як правило, не надто шанують. «Ось як виробляється розчинна кава, - розповідає один з топ-менеджерів російської кавової компанії« КУПП ».- У великій цистерні заварюється натуральну каву, після цього рідина зливається, а те, що залишилося на стінках - осад, і є основою для в...
