омат у кави вищого сорту повинні бути добре вираженими, у кави 1-го сорту може бути слабко виражений аромат. Гіркуватий і терпкий смак, а так само міцний настій зі слабо вираженим ароматом - характерні ознаки 2-го сорту меленої кави. У натуральному кави не допускаються сторонні запахи і присмаки (пліснявий, землистий та ін.).
Смак кави оцінюють лише в екстракті після заварювання. Встановлено, що екстрактивні речовини кави краще розчиняються в м'якій воді, подібно екстрактних речовин чаю.
Кава різного походження має різні смакові відтінки. Так, бразильська кава Сантос дає напій з м'яким приємним смаком, бразильський сорт Ріо відрізняється гіркуватим і міцним смаком зі своєрідним ароматом, кава Колумбійський має м'який приємний, трохи кислуватий смак і добре виражений аромат, аравійський кави Мокко дає підвищену екстрактивність і кислотність, відрізняється приємним винним смаком, а кава виду Робуста - напій з гіркуватим і терпким смаком.
Фізико-хімічні показники якості кави натурального наступні:
- масова частка вологи;
- масова частка золи і золи, не розчинної в соляній кислоті;
- масова частка екстрактивних речовин;
- масова частка кофеїну;
- масова частка металевих домішок, сторонні домішки;
- крупність помелу для смаженої меленої кави, для кави розчинної визначають так само повну розчинність в гарячій і холодній воді, а так само масову частку глюкози і ксилози.
Нормування масової частки вологи в каві натуральному пов'язано з його сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її величину на початку і наприкінці зберігання (для кави натуральної смаженої не більше 7%).
Масова частка золи, в тому числі не розчинної в соляній кислоті, обумовлена ??змістом в каві мінеральних елементів. Для натурального смаженої кави вміст золи однаково для всіх сортів і не повинно перевищувати 5%. Для кави натуральної меленої з цукром ця величина збільшується на 0,5%.
Екстрактні речовини кави являють собою суму всіх водорозчинних речовин - азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова частка екстрактивних речовин в натуральному кави так само не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію про 30-40%.
Кофеїн - один з найважливіших компонентів натуральної кави, що визначає його тонізуючі властивості. По масовій частці кофеїну можна судити про ступінь його натуральності. Стандартом же нормуються нижні межі кофеїну в натуральному смаженому кави не менше 0,7% і розчинній. Додавання цикорію в мелену каву знижує масову частку кофеїну на 0,1%.
Крупность помелу меленої кави впливає на екстрактивність розчину. Більш тонкий помел використовується при випуску кави «по-турецьки» вищого сорту, для кави меленого натурального і меленого з цукром ця величина однакова.
У кави натурального визначають масову частку металевих домішок, її допустимі значення однакові для будь-якого сорту (не більше 5 * 10 - 4%).
У натуральному кави не допускаються сторонні домішки, пісок та ін.
У Кава натуральна розчинна, крім того, визначають повну розчинність в холодній і гарячій воді. У цьому виді кави не допускаються нерозчинні опади, які можуть виникнути або в результаті порушення технології, або введення будь-яких добавок.
Показники безпеки. З показників безпеки в каві нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті та інших.
Глава 2. Дослідження асортименту та якості кави
кави асортимент якість споживчий
2.1 Аналіз асортименту кави
При оформленні практичної частини курсової роботи були обрані кілька підприємств роздрібної торгівлі міста Кохма, де був вивчений асортимент кави. Дані підприємства знаходяться на вулицях Східної та Кочетовой. Це магазини «Магніт» і «Схід», кожен з яких представляє свій асортимент кави, який вказаний в таблиці.
Таблиця 1
У асортиментний перелік магазину «Схід» входить 21 найменування. Асортимент кави магазину «Схід»
Найменування продуктаПроізводітельЦена, руб.123Кофе «Жакей по- східному», вакуумна упаковка, 100 гр.ООО «Орімі Трейд», Росія, 194044, Санкт-Петербург, Вул.Тобольська, 333,00 руб. Кава «Жакей», скло, 100 гр.ООО «Орімі Трейд», Росія, 194044, Санкт-Петербург, Вул.Тобольська, 3120,00 руб.Кофе «Чорна карта», скло, 100 гр.ООО ІНСТАНТ Рос , Росія, 601570, Володимирська обл., Олександрівський р-он, г.Струніно, вул.Толстого, д.2а166,00 руб.Кофе «Московський», жерст...
