мін зберігання розчинних кавових напоїв становить не більше 6 міс. з дня вироблення.
1.5 Фальсифікація та ідентифікація кави
При фальсифікації кави замінюють більш дешевою продукцією. Щоб розрізнити фальсифікацію кави по асортиментній приналежності, необхідно знати асортимент кави і його замінники.
Узагальнення різних способів фальсифікації призводить до того, що ми бачимо, сирий і смажена кава, в зернах підробляється шляхом виготовлення штучних зерен з глини, крохмалю і навіть пластмаси.
Їх підфарбовують різними барвниками (аніліновим, індиго, мідним купоросом та ін.). Штучні зерна додають до натуральних або повністю їх замінюють.
Ще більше способів підробки спостерігається в молотом кави, коли натуральний продукт цілком або частково замінюється розмолотими зернами жита, рису, гороху, квасолі, підсмаженої морквою і горіхами каштанів, жолудів і навіть махоркою. Однак, вказані способи фальсифікації достатньо легко виявити.
Набагато важче виявити домішка або повну заміну натуральної кави цукром або кавовою гущею, випущеної після одноразового кави. У цьому випадку необхідні лабораторні дослідження на вміст кофеїну або мікроскопія тканин.
Ряд фальсифікації так само пов'язаний з заміною одного виду високоякісних зерен іншими - низькоякісними, причому цей спосіб фальсифікації можна виявити тільки в зернах і важко в молотом вигляді. Інший вид фальсифікації обумовлений так само погіршенням якості за рахунок порушення технологічного режиму обжарювання. Пережарений кави не повинен випускатися для реалізації споживачеві і підлягає утилізації, він не має властивого натуральній каві аромату, а колір його надмірно чорний, без відтінків коричневого.
При неправильному зберіганні кави може зіпсуватися (запліснявіти, почорніти і т.п.). Для виправлення товарного вигляду кави застосовують підфарбовування зерен, іноді додаткову обжарку в маслі.
Розчинна кава так само фальсифікують шляхом додавання висушеного кавового екстракту із зернових культур або жолудів.
Для оцінки якості продукту упаковка розкривається і оглядається зовнішній вигляд продукту. Кава в зернах повинен мати рівномірно обсмажені зерна з матовою або блискучою поверхнею і залишками оболонок кавових зерен. Зерна вищого сорту відрізняються від першої наявністю світлої борозенки посередині. Мелена кава з додаванням і без них має однаковий зовнішній вигляд: порошок коричневого кольору з включеннями оболонки зерен.
При заварюванні кави у воду переходить до 30% екстрактивних речовин, в той час як з пересмаженої - тільки 20%.
Кава мелена легше фальсифікувати, ніж кава в зернах, тому найчастіше зустрічається фальсифікація великих товарних партій саме цього виду.
У цьому випадку оптовики і кінцеві споживачі повинні уважно вивчити зовнішній вигляд кави. Для цього треба покласти невелику кількість меленої кави на білий аркуш паперу і уважно оглянути. Однак зовнішні ознаки для виявлення кави не дуже надійні, тому необхідно заварити каву і перевірити колір і смак настою. У цьому випадку слід звернути увагу на колір і прозорість настою, домішки замінників кави знижують прозорість настою і надають йому більш темний колір. Так само можна додати до завареного кави розчин солі заліза (наприклад, залозистого купоросу), при цьому забарвлення настою при наявності цикорію стане темно-бурою, а натурального кави- темно-зеленою.
Якщо найпростіші методи виявлення фальсифікації не дозволили сумніву, слід направити кави на лабораторні випробування за визначенням масової частки кофеїну і мікроскопія тканин (часток) кавових зерен, які, у свою чергу, дозволяють надійно визначити натуральність кави по асортиментній приналежності.
Якість натуральної кави визначається за такими показниками:
- органолептичними;
- фізико-хімічними;
- безпеки;
- мікробіологічними.
Органолептичні показники натурального смаженої кави включають зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної - ще й колір.
При характеристиці зовнішнього вигляду кави натуральної смаженої в зернах звертають увагу на однорідність і рівномірність обсмажування зерен. Так, наприклад, для вищого сорту зерна повинні бути рівномірно обсмажені, коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, а для 1-го сорту допускається наявність зерен темнішого або світло-коричневого кольору. Кава мелена вищого і 1-го сорту являє собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен, у 2-го сорту - порошок темно-коричневого кольору.
Смак і ар...
