нейтралізації кислот, що містяться в 100 г борошна.
Борошно пшеничне свіжа вищого і 1-го сортів має кислотність не вище 3 °, борошно 2-го сорту і обойная - не більше 5 °.
Визначення кислотності борошна за бовтанці здійснюють титруванням гидроокисью натрію всіх кіслореагірующіх речовин борошна.
Результати проведених досліджень показали, що кислотність «Борошно пшеничне хлібопекарська» і «Сокольническая пшеничне борошно хлібопекарська» склала 0,48 і 0, 49 градусів відповідно.
Такий низький показник може говорити як про малий терміні зберігання свіжозмелені борошна, так і про наявність в борошні хіміческіx речовин з розряду сильних окислювачів, які зазвичай застосовують для так званого відбілювання борошна. Додають ці речовини переслідуючи дві мети - відбілити борошно і поліпшити її хлібопекарські, а точніше пластичні, якості.
відбілювач можуть служити піросульфіт натрію, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід (сечовина), Азодікарбонамід, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію та інші хімічні сполуки. Зазвичай виробники не вказують наявність таких речовин.
Висновки
. Оцінка зразків борошна за органолептичними показниками: кольором, запахом, хрускоту і смаку показала, що вони відповідають ГОСТ 26574-85.
. Кислотність борошна обох сортів: «Борошно пшеничне хлібопекарська» і «Сокольническая пшеничне борошно хлібопекарська» становить 0,48 і 0, 49 градусів відповідно. Борошно нормальної якості вищого сорту повинна мати кислотність не вище 30.
Висновок
Борошно (ОКП 92 9300) - порошкоподібний харчовий продукт, одержуваний подрібненням зерна злаків та інших культур. Вона є основним продуктом переробки пшениці, жита, тритикале. У невеликій кількості борошно отримують з зерна інших культур (2%). Муку широко використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській і пищеконцентратной промисловості, в громадському харчуванні і в побуті.
Об'єктами дослідження даної курсової роботи були два зразки борошна пшеничного вищого сорту різних виробник. При проведенні органолептичного аналізу було встановлено, що обидва зразки відповідають вимогам ГОСТу 52189-2003 за органолептичними показниками.
Також були вирішені основні завдання курсової роботи - вивчений російський ринок борошна, технології виробництва, органолептичні показники пшеничного борошна, показники безпеки, дефекти і процеси, що відбуваються при зберіганні, а отже і вирішена мета даної курсової роботи - вивчена борошна пшеничного як продукту харчування з усіма можливими недоліками і перевагами, харчовою цінністю і хімічним складом, показниками безпеки.
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
. ГОСТ Р 26574-85 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови.
. ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги.
. Гавриченко Д.Н., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957.
. Герасимова В.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів/В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Витовтов.- Санкт-Петербург [и др.]: Пітер, 2005. - 396 с .: ил.
. Жарикова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна: підручник для студентів, що навчаються за спеціальністю Товарознавство та експертиза товарів /Г.Г. Жарикова.- Москва: Academia, 2005. - 299 с
. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К0».- 2007. - 400 с.
. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.- М .: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
. Криштафович В.І. Методи і технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник: для студентів кооперативних вищих навчальних закладів за спеціальністю Товарознавство та експертиза товарів (по областях застосування) /В. І. Криштафович, С. В. Колобов.- Москва: Дашков і К °, 2006. - 122 с.:
. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: підручник для вузів: для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностями Товарознавство та експертиза товарів і Комерція /М.А. Миколаєва.- Москва: Норма, 2006. - 437 с
. Тимофє...
