й з жовтуватим оттенком- для хлібопекарського борошна 1-го сорту, а також борошна загального призначення М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутність деякої кількості оболонкових частинок у борошні 2-го сорту дає білому кольору жовтуватий або сіруватий відтінок. Такий же колір характерний для борошна загального призначення М 125- 20 і М 145- 23.
Обойная хлібопекарська борошно має білий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними частинками оболонок зерна. Більш високі сорти борошна завжди світліше, а нізшіе- темніші з присутністю оболонкових частинок. Це дає можливість швидко визначати сорт борошна, порівнюючи її з еталонами -образцамі певного сорту. Однак таке встановлення сорти дає лише приблизний результат, оскільки, крім присутності оболонок, на колір борошна впливає багато інших факторів.
Серед них важливе значення мають природні особливості зерна: зміст пігментів, скловидність ендосперму і навіть мінеральний склад. Колір борошна залежить також і від ступеня подрібнення частинок. Так, тонка мука, що складається з дрібних частинок, здається світліше, ніж борошно, що складається з більш великих часток, які поглинають світло.
. 2Оценка якості пшеничного борошна
Для отримання якісних хлібопекарських виробів насамперед необхідна якісна мука. Якість борошна визначається рядом нормативів, серед яких органолептичні показники і кислотність.
Органолептичні показники встановлюються у відповідності з наступними критеріями:
Колір борошна повинен відповідати стандартам. Вищий сорт повинен мати колір білий або білий з кремовим відтінком.
Колір борошна визначали візуально при розсіяному денному світлі. Наважку масою 10 г розсипали на скляну пластинку, розрівняли і придавили інший скляною пластинкою для отримання рівної поверхні.
Запах повинен бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий. Для визначення запаху відбирали наважку борошна масою 20 г, висипали на чистий папір, зігрівали диханням і встановлювали запах
Смак доброякісної борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або горченія жирів борошна. Явним чином солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрускоту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.
Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування однієї-двох наважок масою близько 1 г.
Для дослідження якості борошна нами були взяті 2 зразка борошна:
. Борошно пшеничне хлібопекарська. Вищий сорт.
. Сокольническая пшеничне борошно хлібопекарська. Вищий сорт
Дослідження зразків борошна були проведені 15.09.2014.
Проведені дослідження борошна за органолептичними показниками обох досліджуваних видів муки не виявили відмінностей за кольором, смаком, запахом і хрускоту, тому в таблиці увімкнено один графа «Досвід».
Таблиця 1.
Оцінка якості «Муки пшеничного хлібопекарського» і «Сокольницької борошна пшеничного хлібопекарського» за органолептичними показниками.
ПоказателіХарактерістіка показателейЗаключеніе про качествеГОСТаОпитЦветБелий або білий з кремовим оттенкомБелийСоответствует ГОСТ 26574-85ЗапахСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневий.Свойственний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневий.Соответствует ГОСТ 26574-85ВкусСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійСоответствует ГОСТ 26574-85ХрустПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаПрі розжовування борошна хрускоту НЕ ощущалосьСоответствует ГОСТ 26574-85
З якістю хліба тісно пов'язаний показник кислотності борошна. Кислотність свіжого борошна обумовлена ??Фосфорнокислий солями. При тривалому зберіганні, особливо в умовах підвищеної вологості, в борошні розвиваються процеси бродіння, гідролізу та окислення жирів, які супроводжуються накопиченням органічних кислот, погіршенням її смакових і хлібопекарських властивостей.
Технологи вважають, що існує залежність між pH тіста і еластичністю м'якушки хліба. Тому для приготування якісного хліба необхідно знати кислотність борошна.
Кислотність борошна виражають у градусах кислотності. Градуси показують, скільки кубічних сантиметрів нормального розчину лугу потрібно для...
