стенцію, смак, запах і колір. Майонез повинен являти собою сметанообразний продукт; допускаються поодинокі пухирці повітря, наявність частинок додаються прянощів, приправ гірчиці відповідно з технічним описом майонезу конкретного найменування.
Колір майонезу повинен бути білим або кремуватим-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вид продукту.
З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.
Масова частка жиру в висококалорійному майонезі складає більше 55%, среднекалорійние - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються за технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і среднекалорійние майонезадолжна бути не менше 98%, низькокалорійного? не менше 97%.
Значення рН? 4, - 4,7. Ефективна в'язкість? 5,0-20,0. [11, с. 112]
Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується.
Крім того, до дефектів майонезу відносяться: наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення.
Експертизу майонезу проводять в основному з метою виявлення фальсифікації масової частки жиру, що є однією з причин невиправданого завищення ціни на низькокалорійний майонез.
Рослинна олія в майонезі частково замінюють шляхом внесення крохмалю або крахмалопродуктов, що підвищують в'язкість майонезу. При цьому значно збільшується ефективна в'язкість продукту. Якісною реакцією на додавання крохмалю служить реакція з йодом.
Про свіжості майонезу судять за органолептичними показниками, визначають також значення рН. У результаті гідролітичних і окислювальних реакцій жирової основи відбувається накопичення вільних жирних кислот, а значення рН зменшується. У разі введення соди в перевищує норми кількості значення рН збільшується.
Останнім часом масштаби фальсифікації масложирової продукції досягли неймовірних розмірів. Відбувається підміна висококалорійного майонезу «Провансаль» на майонези низькокалорійні з різними емульгаторами і вуглеводними стабілізаторами. Тому для проведення експертизи якості майонезу були обрані наступні зразки:
Зразок №1 - «Махеев'. Провансаль »- майонез висококалорійний, жирність 67%.
Зразок №2 - «Ряба. Провансаль »- майонез висококалорійний, жирність 67%.
Зразок №3 - «Слобода. Провансаль »- майонез висококалорійний, жирність 67%.
Правила приймання та відбір проб майонезу проводилися відповідно до вимог ГОСТ 30004.2 «Правила приймання та методи випробувань». Майонез приймався партіями. Для контролю якості майонезів з партії відбиралася вибірка продукції в транспортній тарі (ящиках) в обсязі, зазначеному в таблиці 2.
Таблиця 2. Вибірка майонезу в партії
Обсяг партії (ящиків) Кількість одиниць в виборкеДо 10111-1002101-2003201-5004501 і более5
Для проведення випробувань за органолептичними та фізико-хімічними показниками з кожної одиниці транспортної тари бралася вибірка? по одній упаковці з кожного ящика.
Кількість точкових проб відповідає кількості одиниць у вибірці. Точкові проби нефасованого майонезу відбиралися трубкою, черпаком або щупом в залежності від консистенції.
Перед складанням об'єднаної проби майонезу в одній споживчій тарі кожна одиниця упаковки перевірялася на одне відповідність за масою нетто. Після розкриття тари весь вміст перемішувалося не менше хвилини і містилася в загальну ємність і становило об'єднану пробу. При цьому обсяг об'єднаної проби дорівнює обсягу майонезу в споживчій тарі. Об'єднана проба майонезу в транспортній тарі повинна бути близько 1000 р З об'єднаної проби виділялася середня проба, призначена для проведення експертизи масою близько 200 г.
2.2 Вивчення маркування...
