атурального яєчного порошку) на майонези Низькожирне з різними емульгаторами і вуглеводними стабілізаторами. [7, с.213]
Якісна фальсифікація майонезу може здійснюватися такими способами: порушення технології виробництва, порушення рецептурного складу, введення чужорідних добавок, введення підвищених доз консервантів і антиокислювачів.
Незважаючи на те, що в майонез і так вводять за рецептурою воду в кількості 24-50%, а в деякі види до 55%, проте деякі виробники ще додають воду і різні емульгатори та стабілізатори, доводячи вміст води до 35-60%.
Виявити такі фальсифікації можна тільки в лабораторних умовах, але хто зараз такі дослідження проводить, особливо на периферії. Там крім органолептичного аналізу ніякої експертизи якості товарів не проводять, а розраховують тільки теоретичне вміст води. Багато господинь напевно стикалися з таким явищем, коли куплений майонез дуже рідкий. Ось це якраз перед Вами і є якісна фальсифікація.
Якісна фальсифікація майонезу може відбуватися і за рахунок заміни більш якісних рослинних олій - соняшникової, кукурудзяної, оливкової більш низькоякісними - соєвим, арахісовим, бавовняним і навіть рапсовим. Для виготовлення майонезів може вживатися рослинне масло, вироблене і зберігалося більше 1 місяця. Для збереження якості такого рафінованої дезодорованої рослинної олії в нього можуть вводити різні антиокислювачі.
Основна складова вартості майонезу - це вартість вхідного в нього рослинного масла. Тому в більшості випадку низькокалорійний майонез не повинен дорого коштувати. Якщо ж майонез щільний, желеподібний, відсоток жирності у нього невеликий, значить, в нього додали багато структуроутворюючих речовин і загусників, наприклад гуарову борошно, крохмаль, желатин. У фальсифікованому майонезі може бути відсутнім молочний або яєчний порошок. Замість них використовуються всі ті ж харчові добавки. На смаку це відбивається не кращим чином, та й слизова консистенція одержуваного майонезу подобається не багатьом. [11, с.40]
Корисні відомості про фальсифікацію складу майонезу можна почерпнути з інформації про термін його зберігання. У російському майонезі, за діючими у нас нормативам, добавки, що подовжують термін зберігання майонезів використовуватися не повинні. Оптимальна температура зберігання будь-якого майонезу - від 2 до 6 градусів. У цьому режимі Низькожирне російський майонез зберігається два тижні, високожирний російський - два місяці, високожирний імпортний без консервантів - п'ять місяців, а майонези з консервантами, антиокислювачами, антибіотиками - півроку і більше.
Тому коли на упаковці з майонезом вказується, що вміст жиру в ньому всього 36-65%, а термін зберігання такого продукту становить від одного року до двох років, то перед Вами чергова фальсифікація продукту.
Кількісна фальсифікація майонезу (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки (маси) майонезу перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з майонезом масою 250 г менше, ніж написано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто упаковки з майонезом повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація майонезу - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. [10, с. 112]
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі.
При фальсифікації інформації про майонезі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
вводяться харчові добавки: антиокислювачі, консерванти.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення майонезу та ін.
Таким чином, в першому розділі курсової роботи були розглянуті теоретичні аспекти споживчих властивостей майонезу, а саме: харчова цінність, хімічний склад, класифікація; чинники, що формують якість майонезу; вимоги до якості, безпеки, зберіганню майонезу, його дефекти і методи фальсифікації.
майонез асортимент органолептичний якість
2. Вимоги до якості та експертиза майонезу
. 1 Характеристика об'єктів дослідження. Відбір проб
Якість майонезу визначають за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, конси...
