танцювально музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування прізів за краще виконан танца або пісні [2].
У Цю ніч ресторан винен демонструваті усьо Найкраще, а обслужуючій персонал подбаті про Найвищий рівень обслуговування [5].
3. Організація обслуговування банкету з частковий обслогуванням офіціантамі на 48 осіб
3.1 Розрахунок площади зали, неохідної для проведення банкетів
Оріентовну площу зали для проведення банкетів визначаються за формулою,
, (3.1)
де N - Кількість учасников банкету; S1 - норма площади на шкірного учасника банкету (для банкету за столом вона дорівнює 1,5 - 2 м2).
Sзаг=48 * 2=96 м2
3.2 Розробка меню
Таблиця 3.1. План - меню банкету з приводу Нового Року на 48 осіб
№ рецептуріНазва страви (вироби) Вихід, гКількість порцій, штХолодні страви и закуски: 9Бутерброді з відварною рібою6028150/897/895Рібне асорті18520100Салат м `ясній1501838Воловані з куркою2-4шт./802440Воловані з сьомгою2-4шт./8024147Крабі під марінадом18520164Куряче Філе фаршіроване18028167Холодець Із свініні10003403Баклажані, фаршіровані овочамі275854Салат зелений з огіркамі та помідорамі10005160/816/891М `ясне асорті1802842Сірне асорті (рокфор, російський, Голландський) 75/75/7520Гарячі закуски: Жульєн грібній10048Баклажані з Фетою34015Гарячі страви: 537/834Ріба, запечена в соусі з червоною Цибулів и грібамі39520644/762М'ясо делікатесне (українське національне блюдо) 25028Солодкі страви: 912Яблука, банани, віноград150/150/15048996Морозіво в асортіменті15548Напої: 1010Чай в асортіменті200/22,5/9241014Кава10024Хліб пшенічній10048Хліб чорний жітній10048Вода мінеральна газована «Bonaqua»/Україна (0.5 ) 50010Вода мінеральна негазована «Bonaqua»/Україна (0.5) 50010Сокі в асортименті «Sandora»/Україна (1.0) 20020Шампанське рожеве брют «Grand Rose Gosset»/Франція (0,75) 1506Горілка Beluga/Росія (0,5) 5010Коньяк «Chateau de Mintifaud VS »/ Франція (0,5) 258Віно біле їдальні« Frontere »/ Чілі (0,75) 1008Віно червоне їдальні« Frontere »/ Чілі (0,75) 1 008
3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктов
У закладах ресторанного господарства Кількість сировини та продуктов, необхідніх для Приготування страв, здійснюють на підставі плану-меню и Збірника рецептур страв та кулінарніх виробів. Розрахунок проводимо для кожної страви і продукту окремо. Добово Кількість сировини, G заг, кг, візначаємо за формулою:
G заг=(3.2)
де - норма сировини або напівфабрікату на одну страву, г;
n - Кількість страв (шт.), реалізованіх за день.
Таблиця 3.2. Розрахунок кількості сировини
№Назва стравПродуктіна 1 порцію, гна n порцій, кгбруттонеттобруттонетто19.Бутерброді з відварною рібоюБелуга67411,881,15Хліб30300,840,842150. Асорті рібнеСьомга солона42300,840,60Севрюга (відварна) 64301,280,60Кілька67301,340,60Ікра зерніста15,3150,310,30Огіркі солоні19150,380,30Помідорі свіжі18150,360,30Морква19150,380,30Зеленій горошок консервованій23150,460,30Желе № 897070,000 , 14Заправка для салатів № 895080,000,16Лімон870,160,143100. Салат м яснійЯловічіна (відварна) 65,0030,001,170,54Картопля55,0040,000,990,72Огіркі солоні38,0030,000,680,54Яйця0,3815,000,010,27Крабі (консерви) 6,005,000,110,09Майонез30,0030,000,540,54Соус Південній8,008,000,140,14554. Салат зелений з огіркамі та помідораміСалат3612601,811,3Огіркі свіжі3132501,571,25Помідорі свіжі2942501,471,25Сметана2502501,251,256160. Асорті м яснеЯзік Яловичі (варений) 42251,180,70Свініна (Змасти) 43251,200,70Жір Тваринний топленого харчовій110,030,03Курка (Змасти) 54251,510,70Маргарін столовій1,251,250,040,04Гарнір № 8160750,002,10Соус № 8910300, 000,84742. Сирно асортіРосійський80751,61,5Голландський80751,61,5Рокфор80751,61,5838. Волованов з куркоюВоловані №111304000,96Курка відварна (м якот) 03000,72Майонез10100,240,24940. Волованов з сьомгоюВоловані №111304000,96Сьомга солона28200,6720,48Масло вершкове10100,240,24Огіркі свіжі13100,3120,2410147. Крабі під марінадомКрабі94751,881,5Марінад №89207501,5Цібуля зелена25200,50,4Масліні15150,30,311164. Куряче Філе фаршірованеКурка147534,121,48Печінка (телячий) 51451,431,26Шпік14130,390,36Морква540,140,11Селера молода (корінь) 2,520,070,06Цібуля репчата540,140,11Мадера550,140,14Мускатній горіх0,50,50,010,01Перець чорний меленій0,020,020 , 0010,001Желатін220,060,06Гарнір №815-500,001,40Соус №884300,000,8412167. Холодець Із свининиСвиннина8583752,571,13Желатин12120,040,04Морква40320,120,10Петрушка (корінь) 32240,100,07Цібуля ріпчаста40340,120,10Часнік540,020,01Лавровій ліст0,20,20,0010,001Перець чорний горошком0,50,50,0020,00213403.Баклажані, фаршіровані овочаміБаклажані1791701,431,36Грібі ...
