ться попитом, а отже, які продукти необхідно закуповувати в більшому обсязі. На Заході такі системи в ресторанах вже давно стали нормою.
2.3 Новітні технології в процесі приготування їжі
У ресторанному бізнесі успіх вашого ресторану в чому залежить від кухні, в якій відбувається приготування всіх страв. Тому в сучасній кухні ресторану все має бути продумано заздалегідь, від цього залежить хороша організація процесу приготування
Застосування технічних пристроїв, які полегшують працю, збільшують продуктивність праці, дають можливість економити сировину, має велике значення в процесі приготування їжі.
Переваги виробництва із застосуванням передових технологій обробки продуктів на високопродуктивному обладнанні, при строгому санітарному контролі за якістю продукції, що випускається стають основою інтенсифікації виробничого процесу і запорукою успішної комерційної діяльності ресторанного бізнесу.
До одного з найперспективніших технологічних нововведень, застосовуваних в ресторанах м Бєлорєцька і Белорецкого району можна віднести використання камер інтенсивного охолодження та заморозки в комбінації з пароконвектомата.
Основною перевагою описуваної технології є широкі, раніше недосяжні, функціональні можливості пароконвектоматів останнього покоління і значне збільшення термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів при стандартних температурах зберігання.
Шафи інтенсивного охолодження (заморозки) відрізняються від звичайних підвищеної холодопродуктивністю і наявністю системи ефективної примусової вентиляції. Завдяки такій конструкції продукти, розміщені на полицях, швидко охолоджуються в потоці холодного повітря.
Шафи відрізняються:
габаритними розмірами і продуктивністю;
функціональними можливостями: можуть охолоджувати і заморожувати або тільки охолоджувати;
конструктивними особливостями: виносний або вбудований компресор, повітряне або водяне охолодження конденсатора.
Розігрівається продукція безпосередньо перед вживанням до досягнення температури в товщі вироби + 85 ° С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку. Повторне охолодження не допускається.
Для ще більшого збільшення термінів зберігання готових страв застосовується інтенсивна заморозка. Сам термін підкреслює короткочасність процесу заморожування, зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації вологи в інтервалі - 1. - 5 ° С.
Нова концепція організації виробництва на окремому підприємстві, завдяки включенню в технологічний ланцюжок програмованих пароконвектоматів і шаф інтенсивного охолодження, значно скорочує площа виробничих приміщень, видаткові статті на зарплату персоналу, знімає з кухарський бригади вантаж психологічної та матеріальної відповідальності за дотримання параметрів приготування різних страв, полегшує чистку обладнання та прибирання виробничих приміщень.
На площі всього 20 кв. м забезпечується випуск широкого асортименту продуктивністю до 250 страв на годину.
Отже, нова технологія дозволяє реалізовувати їжу:
гарячою на місці, відразу після її приготування;
теплою, після короткочасного зберігання в підігрітому стані;
повторно розігрітій, після інтенсивного охолодження і зберігання в холодильнику. При цьому операція відновлення крупнокускових напівфабрикатів і порційних виробів може проходити в мережі підприємств-доготовочних;
в герметичній дрібній розфасовці, після повторного розігріву в підприємствах суспільного харчування.
Правильне розміщення устаткування на кухні, дотримання всіх правил гігієни дуже важливі, але також без певного і відповідного методу з приготування їжі якість страв може значно знизитися.
Велика частина нового обладнання, встановленого в ресторанах м Бєлорєцька і Белорецкого району, спроектована таким чином, що особлива увага приділяється спрощенню роботи персоналу, розширенню можливостей кухні, і, безсумнівно, завжди переслідується мета приготування якісного продукту. Нове обладнання включає більше зручні робочі столи з потовщеною стільницею, плити різної потужності і розмірів з конфорками швидкого нагріву і т.д., а також складне і революційне обладнання - хромовані жарочні поверхні, конвекційні печі з подачею пара (комбі-печі), холодильники для швидкого заморожування продуктів (blast chillers), вакуумні пакувальники. Важливо відзначити, що всі моделі обладнання розроблені таким чином, що у кухаря ніколи не виникає проблем з установкою точного температурного режиму, а ручки і важелі управління...
