tify"> ясна гастрономія, молочні и жірові продукти, фрукти и ягоди. З м'ясо-рибний цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м Ясні напівфабрикати для різного призначення, з ОВОЧЕВЕ - підготовлені овочі, фрукти. На кухні готують різноманітній асортимент страв. Характерними є наявність вегетаріанськіх страв, дитячого меню, страв масового споживання.
Холодний цех
Як правило, под холодний цех відведено світле приміщення, что відповідає правильному планування. Холодні закуски готують Із заздалегідь підготовленіх ПРОДУКТІВ (з м'ясо-рибний, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має має своєчасна підготовка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а такоже Холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваніх пріміщеннях. Заправлений та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам и становіть 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв - 10-14 градусів. p align="justify"> З обладнання Використовують слайсер для нарізання ПРОДУКТІВ різною товщина, что задається вручну. У кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються Різні заготовки до салатів та страв, зелень ТОЩО. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужном німецькім модульно обладнанням. Крім цього цех обладнання різнім механічнім обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітнімі дисковими насадками, блендер. p align="justify"> У холодному цеху ресторану "Comme il faut" всі технологічні Операції проходять на окрем послідовно зв язаних робочих місцях.
Структурно-технологічний процес виготовлення страв представляється у вігляді схеми, яка зображена в Додатках Г.
Трівалість РОБОЧЕГО дня працівніків кухні 16 годин и Працюють смороду по двобрігадному графіку. Загальне керівництво Опис цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з Кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує Виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора пріготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IV та V розряду. Складні страви безпосередно оформляє шеф-кухар. p align="justify"> Гарячий цех
Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всех ПРОДУКТІВ, напівфабрикатів, що доводять до готовності Перші и другі страв, гарнірі.
Гарячий цех безпосередно зв язаний з групами заготівельніх и складських приміщень, а такоже з роздавальних и розташованій через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманість и правильно спроектоване сусідство з необхіднімі пріміщеннямі.
Надходження сировина и напівфабрикатів з складів, м'ясо-рибний, овочевий цехів оформляється документами. Проаналізувавші асортимент Бачимо, что гарячий цех ресторану "Comme il faut" пропонує страви з різноманітної сировина в відвареному, тушкування, смаженню, запечені, припущені вігляді. p align="justify"> На підпріємстві до гарячого цеху входять супові та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають у кіплячій бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертий картоплею або пасерованімі овочами) i заправляють Перші страви.
Другі гарячі страви, гарнірі, соуси Із сировина, что потребуються різної теплової ОБРОБКИ, віпускає соусна ділянка. Тут організовано Робочі місця Приготування інших страв, гарнірів та соусів. p align="justify"> Всі Операції, что відбуваються на Кожній ділянці наведено на структурно-технологічній схемі в Додатках Д.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Перелогових від виду теплоносія плити на даним підпріємстві встановлені електричної. Крім того ВСТАНОВЛЕНО плита з смаження поверхня 1 м 2 , де при великому навантаженні зали и масового замовлення смажать м Ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.
Роздавальні стійки для відпуску приготуванням страв встановлені на відстані 0,5-1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для ПІДТРИМКИ страв у певній температурі. Температура подачі дерло страв не менше 75 В° С.
оформляються страви Вишукана и продумано, подаються на різноманітному фігурному посуді, ДЗЕРКАЛЬНИЙ підносах ТОЩО.
2.4 Організація технологічного процеса ...
