роцес бродіння Крохмаль. p align="justify"> Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізкі є різною перелогових від страви. p align="justify"> Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.
При ручному нарізанні и шінкуванні овочів Використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), Які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці праворуч розміщують інструменти, Зліва - сировину. p align="justify"> Отже, на підпріємстві я ознайомитись з різнімі прийомами очищення та формами и способами нарізкі овочів.
У даним ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів и намагають мінімізуваті їх.
М'ясо-рибний цех
М'ясо-рибний цех на досліджуваному підпріємстві являється окремим процесом холодного цеху. М'ясо, что Надходить у охолодженя стані, зберігають у охолоджувальніх камерах з плюсовою температурою. p align="justify"> Для обвалювання, зачищених и нарізання м'яса на порції ВСТАНОВЛЕНО Робочі столи. Для підрізання м'якоті и зняття ее з кісткі Використовують обвалочні ножі. Для зачищених м'яса и нарізання его на порції вікорістовується комплект ножів - "Кухарська трійка". Комплект Складається з трьох ножів: великого, середнього и малого. Великий чем Використовують для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібніх, зняття Філе та других операцій, малий служити для зачищених частин туші, зняття Філе ТОЩО. Для Приготування виробів з котлетної масі у цеху ВСТАНОВЛЕНО механізована М'ясорубка. Всі Другие Операції по формуваня, порціонуванню віконуються вручну. p align="justify"> Робоче місце для Приготування м'ясних та рибне напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на Який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідній інструмент и тару для напівфабрикатів. За дошк встановлюються ящик з сіллю та спеціямі и настільні Електронні ваги. Під кришкою столу є полиця, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу ВСТАНОВЛЕНО лотки для передачі підготовленіх напівфабрикатів в гарячий цех. p align="justify"> Ріба на предприятие Надходить в охолодженя та замороженого вігляді. У охолодженя віді Надходить Філе тріскі, окунь морський, Філе судака, сом, короп, судак. Заморожена надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки семги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення и Сьомга слабосолена. p align="justify"> Лінія ОБРОБКИ риби Забезпечує Виконання таких операцій: розморожування риби або вімочування солоної, очищені від луски, патрання, обробка, Приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючі у ванну з 3-5% розчин повареної СОЛІ ПРОТЯГ 2-3 годин. Ріба хрящовий порід (червона) Надходить оброблено, пластованной або порціонованімі шматками - стейками, того почти НЕ потребує додаткової ОБРОБКИ, крім промівання. Ріба кістковіх порід потребує ретельної ОБРОБКИ. Очищують рибу від луски за помощью ручного Шкребко або звичайна Тертки. Потрошать рибу вручну, за помощью малого ножа з комплекту "кухарської трійкі". Для видалений плавців Використовують ножиці. Голови и хвости відрубуються середнім поварськім ножем. После потрошіння рибу промівають у ванні. p align="justify"> На лінії ОБРОБКИ риби виготовляють порційні напівфабрикати для смаження Звичайний и на Вогні, рибу цілу патранням для запікання та смаження на відкрітому Вогні, рибу цілу без кісток для фаршірування. Підготовлену рибу передаються в доготівельні цехи, де здійснюють Приготування Вже готових страв. p align="justify"> Структурно-технологічну схему виробничого процеса м'ясо-рибний цеху зображено в Додатках В.
Керівництво робот м'ясо-рибний цеху на досліджуваному підпріємстві здійснює шеф-кухар.
Працівник цеху на підставі меню и потокової замовлень візначає необхідну кількість сировина для переробки, віді напівфабрикатів и Терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних Картках. Вихід готового продукту вказано в меню, ужарки становіть 30-35%. p align="justify"> Вся сировина, яка зіпсувалася НЕ з вини працівніків та відходи оформляються документами на списання, де Зазначаються причину та масу.
2.3 Організація технологічного процеса в доготівельніх цехах
Доготівельні цехи прізначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання ПРОДУКЦІЇ. До них відносяться гарячий та холодний цех. p align="justify"> Шкіряного дня на кухню ресторану "Comme il faut" приходити різноманітна сировина и напівфабрикати з складу, заготівельніх цехів, щоденної закупівлі. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, Яке далі передається в бухгалтерію. Так, з складів Одразу на кухню Надходить бакалія, сіпучі продукти, м
