еня компенсований ринком у фінансовому вираженні. [12]
3.4 Дріжджі
Російське слово В«дріжджіВ» має спільний корінь зі словами В«тремтінняВ», В«тремтітиВ», які застосовувалися при описі спінювання рідини, часто супроводжуючого бродіння, здійснюване дріжджами. Англійське слово В«yeastВ» (дріжджі) відбувається від староанглийского В«gistВ», В«gystВ» що означає В«піна, кипіти, виділяти газВ». Дріжджі, ймовірно, одні з найбільш древніх В«домашніх організмівВ». Тисячі років люди використовували їх для ферментації і випічки. Археологи знайшли серед руїн давньоєгипетських міст жорна і пекарні, а також зображення пекарів і пивоварів. Передбачається, що пиво єгиптяни почали варити за 6000 років до н. е.., а до 1200 року до н. е.. оволоділи технологією випічки дріжджового хліба поряд з випічкою прісного хліба. Для початку зброджування нового субстрату люди використовували залишки старого. У результаті в різних господарствах сторіччями відбувалася селекція дріжджів і сформувалися нові фізіологічні раси, що не зустрічаються в природі, багато з яких навіть спочатку були описані як окремі види. Вони є такими ж продуктами людської діяльності, як сорти культурних рослин. [3]
Луї Пастер - вчений, який встановив роль дріжджів у спиртному бродінні. [3]
У 1680 році голландський натураліст Антоні ван Левенгук вперше побачив дріжджі в оптичний мікроскоп, проте не розпізнав в них через відсутності руху живих організмів. І лише в 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер довів, що спиртове бродіння - не просто хімічна реакція, як вважалося раніше, а біологічний процес, вироблюваний дріжджами. [3]
У 1881 році Еміль Християн Хансен, працівник лабораторії датської компанії Carlsberg, виділив чисту культуру дріжджів, а в 1883 році вперше використав її для отримання пива замість нестабільних заквасок. У кінці XIX століття при його участі створюється перша класифікація дріжджів, на початку XX століття з'являються визначники і колекції дріжджових культур. У другій половині століття наука про дріжджах крім практичних питань починає приділяти увагу екології дріжджів у природі, цитології, генетики. [3]
До середини XX століття вчені спостерігали тільки статевий цикл аскоміцетних дріжджів і розглядали їх всіх як відособлену таксономічну групу сумчастих грибів. Японському мікологові Исао Банно в 1969 році вдалося індукувати статевий цикл розмноження у Rhodotorula glutinis, яка є БАЗИДІОМІЦЕТІВ. Сучасні молекулярно-біологічні дослідження показали, що дріжджі сформувалися незалежно серед аскоміцетних і базідіоміцетних грибів і являють собою не єдиний таксон, а скоріше життєву форму. [3]
24 квітня 1996 було оголошено, що Saccharomyces cerevisiae став першим еукаріотичних організмом, чий геном (12 млн пар основ) був повністю секвенований. Секвенування зайняло 7 років, і в ньому брали участь більше 100 лабораторій. [3]
Морфологія дріжджів. Пивоварні дріжджі, як і всі дріжджі - це одноклітинні організми без хлорофілу, за морфологічними ознаками їх відносять до класу Ascomycetes, сімейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. [8]
Пиво є продуктом біохімічного діяльності дріжджів. Поряд зі складом сусла і технологічними умовами дріжджі грають відповідальну роль в ході процесів на всіх стадіях виробництва пива і впливають на якість одержуваного продукту. Важливе, значення для виробництва пива мають фізіологічний стан дріжджів і умов їх діяльності. Пивоварні дріжджі, зброджують моносахара і мальтозу, ділять на дві групи: верхові дріжджі зброджують раффинозу на одну третину і утворюють на поверхні сбраживаемой рідини не осідають суспензію, має вигляд щільної піни. [8]
Тому дріжджі цієї групи отримали назву верхових, а пиво, для виробництва якого їх застосовують, називають пивом верхового бродіння. Однак при використанні сучасних технологій при отриманні пива верхового бродіння ця ознака відсутня: дріжджі в кінці бродіння осідають на дно апарату. [8]
Процес бродіння верховими дріжджами ведуть при температурі 10-25 В° С, при температурі нижче 10 В° С він припиняється, після чого дріжджі осідають на дно. Низові дріжджі зброджують раффинозу повністю. [8]
Після зброджування дріжджі агрегатуються у вигляді пластівців і осідають на дно бродильного апарату. Тому їх називають низовими дріжджами, а одержуване пиво - пивом низового бродіння. Зброджування низовими дріжджами протікає при температурі 6-8 В° С і припиняється при О В° С. [8]
Відмінності фізіології поведінки дріжджів обох груп полягають у наступному. Припускають, що клітини верхових дріжджів і бульбашки вуглекислого газу несуть протилежні електричні заряди, тому взаємно притягуються. [8]
У низових дріжджів з бульбашками вуглекислого газу передбачається однаковий заряд, так що вони взаємно відштовхуються.
Основною відмінною особливістю різних груп дріжджів є їх здатність зброджувати раффинозу. [8]
З ферментів, гидролиз...
