повноцінними за своїм амінокислотним складом білками.
П.П.Тарутін дав досить докладну і досконалу схему виділення та очищення зародків пшениці для використання їх у вітамінної промисловості, хлібопеченні і в кондитерському виробництві. Ним розроблено також детальна технологічна схема помелу пшениці, що забезпечує потрапляння зародка і щитка в борошно, а отже, отримання В«високовітаміннийВ» борошна.
Представляють певний інтерес досвід Англії та Канади щодо зміни і вдосконалення схеми помелу пшениці для отримання високовітамінний борошна. Оскільки було показано, що вітаміном В 1 особливо багаті щиток і зародок, англійські та канадські мірошники прагнули таким чином побудувати технологічну схему помелу зерна, щоб по можливості максимальну кількість цих частин зерна попадало в борошно. При цьому особливі старання додавалися до того, щоб забезпечити попадання в борошно щитка, містить 60% усього наявного в борошні тіаміну. ​​
Основні зміни в технологічній схемі помелу для максимального включення зародка і щитка в борошно 85% виходу, зводяться до наступного:
1) зменшення вологості пшениці, що надходить на помел на 1,5-2%;
2) збільшення виходів борошна на першій і другій драних системах;
3) більш ретельне очищення висівок на останніх драних системах;
4) збільшення швидкості подачі продукту на перші розмельні системи;
5) застосування рифлених вальців в деяких розмельних системах. Останнє є найбільш важливим удосконаленням схеми, що дозволяє витягувати з висівок значну кількість фрагментів щитка.
Незважаючи на всі переваги високовітамінний борошна, що містить у своєму складі щиток і зародок, вона має один недолік: чи не виносить тривалого зберігання і легко прогоркает, особливо при несприятливих умовах зберігання. Тому, підкреслюючи всю переконливість доводів про високу харчової цінності такого борошна, не можна не вказати на необхідність вишукування дешевих, зручних і нешкідливих антиоксидантів, додавання яких до борошна забезпечило б її збереження і перешкоджало б її прогорканию.
5.2 Спеціальна обробка висівок для підвищення їхньої засвоюваності.
Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейроновогошару лише з великими труднощами піддається впливу травних соків, та тому, незважаючи на значний вміст в цих клітинах білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом.
Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими чи іншими ферментами або мікроорганізмами.
Метод, вперше запропонований російським лікарем Е.Скоробогачем, набагато простіше методів механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і разом з тим дуже ефективним способом підвищення перевариваемости висівок є їх гидротермическая обробка парою під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перевариваемости і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Добутий продукт - В«висівки КлопфераВ» - Широко рекламувався як добре засвоювана і високопоживні домішка до сортовий борошні.
Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А.И.Опарина з співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахаривании висівок і наступному заквашування отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється у зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні перевариваемости пепсином білків хліба.
5.3 Збагачення хліба дріжджами.
Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи В.
Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої масі, а в перерахунку на перетравлюваний білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзвичайно велика кількість лізину, нестача якого, як уже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмістом вітамінів групи В дріжджі також представляють собою надзвичайно багатий продукт.
В даний час широко використовуються сухі (Інстантні) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма В«Бірлік і РВ» пропонує на російський ринок сухі дріжджі В«ФаріманВ», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього муки.
5.4 Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини.
П...
